Teknisesti ottaen punaruskea peruna on yksi karkeasti kuvioiduista ruskeista mukulalajikkeista. Sana “ruskea” tarkoittaa “karkea”, ja tällä adjektiivilla voidaan kuvata useita erilaisia perunoita. Siitä huolimatta termi on saanut erityisemmän merkityksen Yhdysvalloissa ja Kanadassa. Näillä markkinoilla “ruskeiksi” merkityt tuotteet ovat lähes aina ruskeita Burbankeja. Ruskea Burbank on hybridiperuna, joka tunnetaan maun sakeudesta ja pitkästä säilyvyydestä.
Miten Russet Burbankista tuli
Kaikkien lajikkeiden perunoiden uskotaan yleisesti olevan Etelä -Amerikan alkuperäiskansoja. Jo 1500 -luvulla espanjalaiset ja portugalilaiset tutkimusmatkailijat toivat perunakasveja Eurooppaan, missä niitä viljeltiin ja lopulta tuotiin takaisin Atlantin yli kasvatettavaksi viljelykasveina Uuden -Englannin ja Etelä -Kanadan siirtokunnissa. Jotkut siirretyt lajikkeet menestyivät niin sanotussa “uudessa maailmassa”, mutta toisia oli vaikeampi kasvattaa. Kovat talvet ja kuiva maa vaikeuttivat viljelyä.
Aluksi uudisasukkaat ja siirtokunnat käyttivät perunoita yksinomaan eläinten ruokintaan. Arvaamaton muoto ja hieman mieto maku saivat heidät yleensä pitämään useimmista maanviljelijöistä. Kaikki tämä muuttui, kun Massachusettsin puutarhuri Luther Burbank loi hybridin, joka tunnetaan nykyään tavallisiksi ruskeiksi perunoiksi.
Burbank aloitti perunankasvien risteytyksen 1800-luvun puolivälissä ja oli vakuuttunut siitä, että hän voisi tehdä tästä sadosta sekä helposti kasvatettavan että maukkaan. Ruskea Burbank osui molempiin tavoitteisiin ja osoittautui myös erittäin taudinkestäväksi.
Kasvu Idahossa
Pioneerit, jotka matkustivat länteen Yhdysvaltojen yli, toivat mukanaan Burbankin kasvien taimia, ja Burbank itse lopulta asettui Kaliforniaan. Ruskea peruna kasvoi erittäin hyvin kosteammassa, maltillisemmassa länsimaisessa maaperässä, ja siitä tuli lopulta Idahon luoteisosavaltion ensisijainen maatalouskasvi.
Idahon maatiloilla kasvatetaan valtaosa Yhdysvalloissa käytetyistä perunoista, ja vienti on myös iso bisnes. Termistä “Idaho -peruna” on tullut yleinen synonyymi ruskealle Burbankille useimmilla markkinoilla ympäri maailmaa.
Erottavat ominaisuudet
Ruskea peruna voidaan helposti tunnistaa sen suuresta koosta ja karkeasta, hajanaisesta ruskeasta kuoresta. Useimmat ruusut ovat noin 5–8 cm pitkiä ja yleensä noin 13 cm leveitä. Liha on väriltään valkoinen ja erittäin kiinteä.
Kulinaariset käyttötavat
Suurin osa Pohjois -Amerikassa ja Euroopassa valmistetuista ranskalaisista perunoista valmistetaan ruskeista perunoista. Perunan melko yhtenäinen koko ja tasainen rakenne tekevät niistä ihanteelliset pilkkomiseen ja paistamiseen ja tuottavat erät, jotka maistuvat lähes identtisiltä riippumatta siitä, kuinka monta eri viljaa käytettiin.
Ruskeat perunat keitetään yleensä keittoihin tai patoihin tai keitetään ja murskataan. Kuutioituna ja paistettuna niitä kutsutaan usein ”kotiperunoiksi”; Paahtaminen joko viipaleina tai paloina on myös yleistä.
Ruskean perunan voi myös leipoa kokonaisena ja tarjoilla sen jälkeen erilaisilla mausteilla-voi, smetana ja juusto ovat yleisiä, mutta kekseliäiset kokit tarjoilevat niin kutsuttuja “paistettuja perunoita” tai “takkiperunoita” kaiken kanssa pavuista ja haudutetuista vihanneksista curryihin . Mukulan neutraali maku sopii hyvin erilaisiin makuihin ja tekstuureihin.
Perunalastut tai -lastut ovat ainoita elintarvikkeita, joihin ruusut eivät sovi erityisen hyvin. Osittain tämä johtuu ruusun suuresta tärkkelyspitoisuudesta. Ohuiksi viipaloituina ja paistettuina tiheillä hiilihydraateilla on taipumus kiteytyä ja tummua, mikä on monien kuluttajien ja valmistajien mielestä epämiellyttävää. Tavalliset keltaiset perunat tai hybridit, joita viljellään erityisesti haketukseen, ovat paljon yleisempiä tässä sovelluksessa.
Ravintoarvo
Russet -perunat ovat runsaasti C- ja B6 -vitamiineja, ja niillä on yksi korkeimmista antioksidanttipitoisuuksista kaikissa mukulalajeissa. Antioksidantit ovat voimakkaita aineita, jotka auttavat suojaamaan kehon soluja vapailta radikaaleilta, joiden uskotaan edistävän syöpää muun muassa.
Keskimääräinen ruskea peruna sisältää myös huomattavan määrän rautaa, proteiinia ja kuitua. Kaikki nämä kolme ravintoainetta esiintyvät kuitenkin pääasiassa kuorissa. Perunat, jotka on kuorittu ennen ruoanlaittoa tai syömistä, toimittavat usein hieman enemmän kuin hivenaineita. Tämä ei tarkoita sitä, että vain ruskean lihan syöminen olisi epäterveellistä – se ei yksinkertaisesti ole yhtä terveellistä kuin mukulan syöminen kokonaan, ja monet tärkeimmät ravintoaineet menetetään.
Ruskean perunan ravintoarvoa parannetaan kypsentämällä. Vaikka mukulat voidaan syödä raakana, tämä on harvinaista; kypsentämättömät, ne ovat usein lempeitä, rapeita ja monille kaikkea muuta kuin maukasta. Minkä tahansa tyylin kypsentämisen etu on pehmentää lihaa ja tuoda esiin kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet.
Varastointi ja säilyvyys
Tyypillisesti ruskean perunan säilyvyysaika on useita viikkoja. Ne kestävät pisimpään, kun niitä säilytetään poissa suorasta auringonvalosta, mieluiten viileässä paikassa. Jäähdytystä ei kuitenkaan suositella. Liian kylmä voi aiheuttaa perunatärkkelysten muuttumisen sokereiksi, mikä muuttaa makua ja voi johtaa nopeaan hajoamiseen ja pilaantumiseen. Keittiön alahylly tai suljettujen kaappien ovien takana on yleensä paras paikka raa’ille ruskeille.
Yleensä on parasta keittää ruskeat perunat kahden viikon kuluessa ostosta. Tämän jälkeen perunat yleensä pehmentyvät ja voivat alkaa kasvattaa “silmiään”. Silmät ovat vähän enemmän kuin ituja, jotka maaperään haudattaessa synnyttäisivät uusia punaruskeita perunakasveja. Itäneet perunat eivät suinkaan mene hukkaan, vaikka useimmat kokit poistavat silmät leikkausveitsellä tai jäykällä harjalla ennen ruoanlaittoa. Silmät eivät ole myrkyllisiä tai haitallisia, mutta ovat yleensä jonkin verran häiritseviä.