Yksi vanhimmista gourmetjuustoista Englannista on vihreä, nimeltään Sage Derby. Väri ja maku johtuvat salvian lisäämisestä juustonvalmistusprosessin aikana. Alun perin erikoistilaisuuksiin tehty juusto valmistetaan nyt ympäri vuoden. Sitä voidaan käyttää monissa resepteissä ja se sopii hyvin useiden viinityylien kanssa.
Salvia derby on eräänlainen puolikova juusto, joka näyttää vihreältä. Vihreä muodostaa tyypillisen marmoroidun tai pilkullisen kuvion. Väri tulee salvian lisäämisestä tuotannon aikana. Muita ainesosia, kuten pinaattimehua ja vihreän maissin juustoa, käytetään joskus myös salvian sijasta vastaavien juustojen valmistuksessa.
Kun juustoon lisätään juustoa, salvia lisää juustoon hienovaraisen yrttisen maun. Saadaksesi saman maun tuotteille, jotka sisältävät pinaattimehua tai vihreää juustoa, käytetään salviauutetta. Salvian sisällyttäminen tuottaa mintun maun, kuten juustoalan ammattilaiset kuvaavat.
Salvia lisättiin alun perin juustoon terveyshyötyjen aikaansaamiseksi. Tämän yrtin uskottiin helpottavan ruoansulatusta ja hoitavan ahdistusta. Juustovalmistajat pitävät tätä tuotetta ainutlaatuisena osittain siksi, että salviaa lisätään tuotannon aikana eikä ikääntymisen aikana. Salvian sijasta jotkut juustotuottajat käyttävät maustettuja kehäkukanlehtiä, pinaattia tai persiljaa.
Salviaderbin ensimmäinen luominen on jäljitetty Englantiin 17 -luvulla, joten se on yksi vanhimmista Isossa -Britanniassa valmistetuista gourmet -juustoista. Alunperin juusto valmistettiin erityistilaisuuksiin, kuten sadonkorjuujuhlien jouluun. Nykyään sitä valmistetaan ja myydään ympäri vuoden.
Tuotanto alkaa suolatulla ja jauhetulla Derby -juustolla, joka pakataan juustomuottiin, kunnes muotti on puoliksi täynnä. Tuore salvia ripotellaan juuston päälle ja muotti täytetään sitten lisää juustoraasteella. Muotti puristetaan ja annetaan vanhentua jopa kuusi kuukautta. Jotkut tuottajat voivat pölyttää juuston ulkopuolen salvialla.
Kokit, jotka käyttävät reseptejä, jotka vaativat maukasta ja puolikovaa juustoa, voivat käyttää salviaderbyä ainesosana. Perinteisesti tämä juusto toimii hyvin omeletteissa, sufleissa ja quiche -ruuissa. Sitä voidaan käyttää myös kastikkeissa, ja sitä tarjoillaan yleisesti muiden juustojen kanssa alkuruoaksi tai osana juustolautaa. Juuston erityisten yrttiominaisuuksien vuoksi se sopii hyvin monien punaviinien kanssa, mukaan lukien Zinfandel- ja Syrah -lajikkeet.