Risotto alla Milanese eli sahramirisotto on italialainen lisuke, joka on valmistettu Arborio -riisistä, joka kypsennettynä muuttuu tahmeaksi ja kermaiseksi. Sitä tarjoillaan perinteisesti osso bucon rinnalla. Sahramin lisääminen, kallis mauste, joka on valmistettu krookuksen kukkien leimoista, antaa lautaselle kirkkaan keltaisen värin. Kaikki vihannekset ovat hyviä risoton kanssa, ja monet reseptit vaativat sieniä. Kun valmistat sahramirisottoa, on tärkeää sekoittaa jatkuvasti, jotta riisin kermainen tärkkelys voi irrota viljasta.
Sahrami on kallein mauste sen niukkuuden vuoksi. Tietyn krookuksen kukan leimat kerätään käsin ja myydään kokonaisena tai jauheena. Jokaisessa kukassa on vain kolme stigmaa, ja yksi unssi (28.35 grammaa) sahramia vaatii noin 14,000 XNUMX leimaa. Mausteella on voimakas maku, jota kuvataan hunajaiseksi tai maanläheiseksi, ja jossa on hienovarainen katkera pohjavire, joka voi hukuttaa astian, jos sitä käytetään liikaa. Nipistys riittää useimpiin resepteihin.
Punaiset sahramin leimat hajautuvat kauniiksi kullankeltaiseksi, haluttu laatu, joka parantaa sahramirisottoa. Riisi saa tämän miellyttävän sävyn, jolloin ruokalaji on houkuttelevan näköinen ja maukas. Arborio -riisin jyvä on lyhyempi kuin muuntyyppiset ja sisältää runsaasti tärkkelystä, mikä antaa sille erottuvan kermaisen rakenteen kypsennettäessä. Herneitä, sieniä ja palkokasveja lisätään usein risottoon, samoin kuin mereneläviä.
Risoton asianmukainen valmistus alkaa keittämällä sipulit rasvassa ja päällystämällä riisi ruskistamatta sitä, nimeltään paahtaminen. Maustetta lisätään tässä vaiheessa sahramirisotolle ja viinille, jos se on yksi ainesosista. Sitten riisi haudutetaan hitaasti kauhallisessa liemessä kerrallaan odottaen sen imeytymistä ennen lisäämistä. Sitä on sekoitettava jatkuvasti, jotta tärkkelys vapautuu nesteeseen, jolloin se saa ominaisen kermaisen koostumuksen. Lopuksi lisätään usein parmesaanijuustoa voin kanssa, ja riisi on valmis, kun se on pehmeää, mutta al dente tai kiinteää hampaille.
Hyvää sahramirisottoa, kuten mitä tahansa risottoa, ei voi kiirehtiä. Koska valmistus voi kestää 25 minuuttia tai enemmän, ravintolat valmistavat sen usein, kunnes riisi alkaa pehmetä, ja jäähdytä sitten jääkaapissa, kunnes tilaus tehdään. Sitten kokki täydentää risoton tilauksesta käyttämällä jotakin jäljellä olevasta liemestä, joka on pidätetty. Risotto voidaan valmistaa tällä tekniikalla jopa kolme päivää eteenpäin, mutta se maistuu parhaalta vasta valmistettuna.