Salami on eräänlainen makkaratyyppi – jauheliha, joka on täytetty kuoreen – jota ei “kypsennetä”, vaan sen annetaan sen jälkeen käydä ja kovettua ennen kuin se kuivataan ja tehdään syötäväksi. On olemassa useita erilaisia salaamityyppejä, jotka on yleensä nimetty sen alueen mukaan, josta ne ovat peräisin, ja niitä valmistetaan monissa eri maissa, kuten Italiassa, Saksassa, Ranskassa ja Yhdysvalloissa (Yhdysvallat). Niiden valmistuksessa käytetään usein erilaisia lihoja, vaikka naudanliha, vasikanliha, hirvenliha ja sianliha ovat kaikki melko yleisiä. Salami on yleensä melko kovaa, joten se on helpompi leikata ohuiksi ja sopii erinomaisesti voileipiin tai nautittavaksi.
Sana “salami” on italialainen sana, monikko salame, joka on yksinkertaisesti termi kaikentyyppiselle suolatulle lihalle. Salamin kasvavan suosion myötä termi liittyi kuitenkin ensisijaisesti yhteen tiettyyn suolattuun lihaan, joka täytettiin eläimen koteloon ja annettiin sitten kovettua. Englannissa sanaa “salami” käytetään sekä yksikkö- että monikkoviittauksiin tähän yhden tyyppiseen makkaraan.
Salamista on usein saatavana sekä herkkuja että kaupallisten valmistajien myytävänä valmiiksi pakattuina viipaleina. Siitä on tullut erittäin suosittu lihatyyppi suuressa osassa maailmaa, myös Yhdysvalloissa. Se valmistetaan tyypillisesti jauhamalla liha ensin ja sekoittamalla jauhettu liha joukkoon mausteita ja aromeja. Vaikka suola, pippuri ja valkosipuli ovat kaikki melko yleisiä, voidaan lisätä viiniä ja joillakin alueilla paprika on myös suosittu ainesosa. Lihan annetaan sitten käydä, ennen kuin se täytetään kuoreen, tavallisesti joko luonnollisen eläimen kuoreen tai synteettiseen kuoreen, ja ripustetaan sitten kovettumaan. Jotkut lajikkeet poltetaan myös ennen kovettumista tai sen jälkeen, yleensä kutsutaan cotto salameksi, joka lisää makua lihaan, mutta ei kypsennä sitä.
Kovettumisprosessi aktivoi lihan bakteerit, mikä tekee jauhetusta lihasta epäystävällisen ympäristön vaarallisille bakteereille, jotka voivat aiheuttaa lihan pilaantumisen. Lisättyyn viiniin lisättiin aiemmin hyödyllisiä bakteerityyppejä, mutta nykyään käytetään yleisesti bakteerialustoja. Kovettamisen jälkeen liha kuivataan, jotta kuori on kiinteä eikä päästä kosteutta läpi, mikä voi pilata lihan kovettamisen jälkeen. Jos prosessi tehdään oikein, se tuottaa salaamia, joka on turvallista syödä ilman jäähdytystä useiden vuosien ajan. Tämä pitkäikäisyys on yksi tärkeimmistä syistä, miksi nämä makkarat olivat niin suosittuja ennen luotettavien ja kohtuuhintaisten jäähdytysmenetelmien kehittämistä.