Salceson on deli -liha, joka on valmistettu lihan sivutuotteista, mukaan lukien maksat, korvat, kieli ja vatsa. Näyttää siltä, ettei ole olemassa mitään sääntöä siitä, mitä sivutuotteita menee salseoniin, mutta se luodaan yleensä eläimen osista, jotka muuten heitettäisiin pois. Se on useimmiten valmistettu sian sivutuotteista, mutta joskus käytetään vasikan-, lampaan- ja naudanlihaa. Salceson on eräänlainen ruoka, jota kutsutaan myös päänsärkyksi ja jonka uskotaan olevan peräisin Puolasta.
Yleisesti ottaen salceson on eräänlainen kova makkara, jollain tavalla samanlainen kuin savustetut versiot, kuten pepperoni, salami ja kielbasa. Se koostuu keitetyistä lihoista, jotka yhdistetään eräänlaiseksi soseeksi ja asetetaan sitten lihan kuoreen. Kotelo on usein valmistettu eläimen vatsan limakalvosta. Salcesonin valmistusreseptit vaihtelevat usein suuresti, ja joissakin perheissä reseptit ja tekniikat sen tekemiseksi siirtyvät sukupolvelta toiselle. Erilaiset päänjuustot ovat historiallisesti yleinen osa useimpia kulttuureja.
Historian eri vaiheiden aikana uskotaan, että eläinten rauhasia ja muita sivutuotteita syötiin yleisesti, ja itse asiassa niitä pidettiin usein herkkuina. Ajan mittaan ja yhä useamman ruokavaihtoehdon tultua saataville yhä harvempi kulttuuri oli valmis syömään sivutuotteita. Tästä syystä salcesonia ja muita pähkinöitä pidetään vähemmän suosittuina nykyaikaisissa kulttuureissa. Historioitsijat eivät ole täysin varmoja siitä, milloin ja miten päänsärkistä tuli suosittuja, mutta useimmat uskovat, että makkara oli välttämätön keksintö, koska köyhillä perheillä ei ollut varaa heittää pois mitään eläimen ruhon syötävää osaa. Jotkut historioitsijat uskovat, että koska salcesonia ei poltettu tai säilötty, se saattoi olla tarkoitettu varakkaille, koska useimmat köyhät perheet polttivat tai suolasivat lihansa säilyttääkseen sen.
Yksi tapa tehdä salcesonia on keittää sivutuotteet suuressa kattilassa. Jotkut reseptit vaativat mausteiden lisäämistä lihan kiehuessa, kun taas toiset suosittelevat niiden lisäämistä jauhamisen aikana. Sen jälkeen kun liha on kypsennetty tarpeeksi kauan kypsennykseksi, se on yleensä riittävän kypsää murskaamiseen tai jauhamiseen. Tässä vaiheessa useimmat kokit lisäävät pippuria, valkosipulia tai salviaa. Kun liha on jauhettu riittävän hyvin taipuisaksi, on yleensä aika laittaa se lihakuoreen.