Italian kahdesta suuresta rypäleestä sovitaan lähes aina nimellä Barbera ja Sangiovese. Jälkimmäinen näistä, Sangiovese, on Chivian tuotannossa käytetty tärkein rypäle. Rypäle tuottaa kevyitä punaviiniä, jotka sopivat helposti useimpien elintarvikkeiden kanssa, ja niitä on käytetty laajalti Chiantin alueella Italiassa vuosisatojen ajan.
Nimi Sangiovese tulee sanonnasta sanguis Jovis, kirjaimellisesti “Jove -verta”. Se voidaan joskus kääntää “Jumalan vereksi”, koska Jove oli roomalainen nimi jumalalle Jupiterille. Useammin nimi uskotaan kuitenkin viittaavan St.Joveen. Sangiovese on laajalti kloonattu rypälelajike, ja joillakin suosituimmista klooneista on huomattava tunnettuus omalla voimallaan. Näitä ovat viinirypäleet Brunello ja Uva Canina.
Italian viininhallintoelimen DOCG: n standardit sallivat jopa 20% muiden rypäleiden käytön Chiantissa, mikä edellyttää, että vain 80% käytetyistä rypäleistä on Sangiovesea. Tämä on johtanut monenlaisiin kokeiluihin viininvalmistajien keskuudessa, mukaan lukien Cabernet Sauvignonin lisääminen Sangioveseen, luoden poikkeukselliset viinit, jotka tunnetaan nimellä “super Toscanalaiset”. Kaliforniassa Sangiovesen suosio kasvaa yksiviinirypälelajikkeena, ja useat viinitarhat tuottavat rypäleistä erittäin hyvin vastaanotettuja viinejä. Myös Australiassa on syntymässä Sangiovese-pohjaisia viinejä, mukaan lukien useita vaaleanpunaisia viinejä, jotka on valmistettu Sangiovese-rypäleestä.
Viinirypäle kypsyy hyvin myöhään ja on hieman hieno, ja Sangiovesesta valmistetut viinit ovat yleensä vaaleita verrattuna tummempiin rypäleisiin, kuten Cabernet Sauvignon. Sangiovese -viineissä on huomattava happamuus, joka saattaa aluksi tuntua kovalta monille ihmisille. Italialaisissa inkarnaatioissaan se voi myös osoittaa melkoisen katkeruuden. Sangiovese -viinien kuvaamiseen käytetyt sanat viittaavat usein maun maalaismaiseen luonteeseen, kuten kasvillisuus, myski ja viljely.
Sangiovese värjää nopeasti ja siirtyy spektrin läpi muutaman vuoden kuluessa, jolloin saadaan vaalea rubiiniviini, jossa on hienovaraisia oranssin sävyjä. Yleensä Sangiovese pitäisi juoda melko nuorena – viiden vuoden sisällä. Jotkut huippuluokan viinit, kuten Chianti Classico Riserva -merkinnät tai Kalifornian viinitilojen erikoisvalikoimat, voivat kuitenkin vanhentua vuosikymmeniä ennen kuin ne saavuttavat huippunsa.