Sashimi -veitsi on yksi monista perinteisistä japanilaisista veistä. Laadukkaat sashimi -veitset on valmistettu kevyestä, korkealaatuisesta teräksestä, usein pyöreillä puukahvoilla ja mahdollistavat nopean ja tasaisen leikkaamisen. Monia erilaisia tyyppejä ovat yanagi, tako, fugu ja deba.
Yanagi sashimi -veistä käytetään pitkien kalapalojen viipalointiin ja se muistuttaa eniten länsimaista apuvälinettä. Sen terän pituus on yleensä 10-12 mm (254-304 tuumaa). Tako sashimi -veistä, joka on verrattavissa länsimaiseen veistosveitseen, käytetään paksumpiin kalanleikkeisiin ja se pystyy leikkaamaan ihon ja pienet luut. Tako -veitsessä voi olla myös metallinen kahva, joka on tasapainotettu hiekan kanssa.
Fugu -veitsellä leikataan pufferkala tai blowfish, ja siinä on ohut, joustava terä, joka on myös leveä. Tämä veitsi on usein muotoiltu itse pufferkalaksi tai fuguksi. Deba -veitsi on raskaampi, paksumpi ruokailuväline, jota käytetään helposti leikkaamaan kalan nahat ja luut. Deba-veitsen terän pituus vaihtelee 4–8 mm (101–203 tuumaa).
Japanilaiset veitset eroavat länsimaisista veitsistä siinä, että niillä on yksi viistetty reuna. Vastakkainen puoli on ontto. Tämän muotoilun ansiosta veitsillä on terävämpi reuna, mutta ne ovat myös hauraita.
Hoito ja säännöllinen huolto takaavat jatkuvan terävyyden ja turvallisuuden. Veitsen paino on pääasiassa terän päässä, joten kokki voi tehdä mukavia liikkeitä. Terän pituus voi vaihdella 3–14 tuumaa (76-355 mm). Sashimi -veitsen jatkuva teroitus lyhentää lopulta terää. Veitsiä voidaan käyttää myös hienonnettuun muuhun lihaan.
Sashimi -veitsi on saatavana laajassa hintaluokassa. Kalliimmassa sashimi -veitsessä voi olla terästä laadukkaampi viimeistely ja hienompi kahva. Hinta vaihtelee alle 100 dollarista yli 400 dollariin. Sushi -kokille veitsi on erittäin tärkeä työkalu. Koska sushiin on vähän valmistautumista, ulkonäkö on kriittinen ja terävä veitsi on avain silkkiseen tekstuuriin.