Sauternes on makea viini, joka on valmistettu erityisesti valmistetuista rypäleistä Sauternaisin alueelta, joka sijaitsee Ranskan Bordeaux’n Graves -alueella. Tämäntyyppisen viinin tekee ainutlaatuiseksi viinirypäleiden käyttö, jotka ovat altistuneet jalo mätälle. Sienen mätääminen lisää makeutta, mikä tekee Sauternesista suositun ranskalaisen jälkiruokaviinin. Sauternesissa käytettyjä jalo-mätäneitä rypäleitä ovat Sauvignon Blanc, Semillon ja Muscadelle-rypäleet.
Tämän jälkiruokaviinin tasapainoinen makeus ja happamuus täydentävät vanhojen juustojen, kuten Roquefortin ja Muensterin, voimakasta makua. Jalo mätä viinejä tarjoillaan yleensä jäähdytettynä noin 53 asteeseen Fahrenheit (11 astetta) ja hyvin kypsytettyjä vuosikertoja kaadetaan hieman lämpimämpään lämpötilaan. Kuten useimmat ranskalaiset jälkiruokaviinit, Sauternesia myydään usein 375 millilitran pulloissa, jotka ovat puolet perinteisen 750 millilitran viinipullon koosta. Henkilökohtaiset annoskoot ovat myös pienempiä kuin monet viinit, noin 2–3 nesteunssia (59–88 millilitraa) viinilasia kohti.
Vuosittaiset sääolosuhteet vaikuttavat suuresti jokaisen vuosikymmenen luonteeseen. Sauvignon Blanc-, Semillon- ja Muscadelle -rypäleiden prosenttiosuudet säädetään kunkin tuotannon osalta optimaalisen tasapainon ja täyteläisen maun aikaansaamiseksi. Jotkut korkealaatuiset Sauternet vanhentuvat jopa 100 vuotta, jotta niiden makuerot voimistuvat ja viskositeetti paranee.
Sauternaisin lämmin ja kostea ilmasto tekee rypäleistä erityisen alttiita botrytis cinerea -nimiselle sieni -infektiolle. Monet alueen viinitarhoista sijaitsevat kahden joen välisellä alueella, jossa vastakkaisten lämpötilojen ilmamassat törmäävät. Lämpiminä kesäkuukausina näillä sääolosuhteilla on taipumus luoda kosteuskerros, joka putoaa viiniköynnöksiin auringon laskiessa. Tämä sumupäällyste tarjoaa runsaasti kosteutta sienien kasvulle, kunnes vesi haihtuu iltapäivällä. Sauternesin tuottajat jäljittelevät usein näitä olosuhteita, kun ne eivät luonnollisesti esiinny sumuttamalla viiniköynnöksiä kevyesti illan viileänä.
Sauterne -viini on erilainen kuin todellinen Sauternes. Termi Sauterne -viini viittaa laajaan valikoimaan Kaliforniassa tuotettuja valkoviiniä. Kaliforniassa tuotetut Sauterne -viinit ovat usein makeita jälkiruokia, jotka on valmistettu valkoviinirypäleistä, jotka eivät ole koskaan altistuneet jaloille mätäsienille. Sauterne -viini on usein paljon halvempaa kuin todellinen ranskalainen Sauternes, mutta siinä on yleensä vähentynyt happokomponentti ja vähemmän tasapainoinen maku.