Schmaltz on rasvaa. Juutalaisessa perinteessä se valmistetaan renderoimalla kana- tai hanhirasvaa, ja tätä termiä käytetään myös osissa Saksaa ja Puolaa viittaamaan perinteisessä keittiössä käytettyyn sulatettuun sianrasvaan. Tätä sulatettua rasvaa voidaan käyttää paistamiseen ja maustamiseen sekä levitteenä esimerkiksi leiville. Kuten muutkin perinteisessä ruoanlaitossa käytetyt puhdistetut rasvat, schmaltz syntyi välttämättömyydestä, ja siitä tuli niin hyvin integroitu perinteiseen keittiöön, että se on nyt arvostettu ainesosa. Perinteistöt väittävät, että he voivat myös havaita alkuperäisen ainesosan korvaamisen päivitetyissä astioissa.
Rasva sulatetaan leikkaamalla raakarasva pieniksi paloiksi ja keittämällä sitä hitaasti, jotta se nesteytyy. Sitten rasva kaadetaan pois jättäen kiinteät palat taakse ja se voidaan suodattaa selvyyden vuoksi. Kun se on sulatettu oikein, schmaltz ei saa pilaantua, koska sen aiheuttanut vesi ja proteiinit on poistettu. Rasva on myös kermaista valkoiseen.
Kokit alkoivat työskennellä schmaltzin kanssa, koska heiltä puuttui pääsy ruokaöljyihin, kuten oliivi- ja kasviöljyyn. Sen sijaan, että kokit käyttivät rasvaa eläinperäisistä lähteistä hukkaan, he käyttivät tätä rasvaa ja lopulta jalostivat rasvaa erityisesti schmaltzille. Jotkut kokit maustavat omiaan lisäämällä siihen omenoita ja sipulia, kun se tekee, jolloin syntyy jäännöksiä, jotka tunnetaan nimellä gribenes, jotka ovat täynnä makua. Rasvaa voidaan käyttää kaikkeen öljyastioista nuudeliruokien maustamiseen, ja jotkut ihmiset käyttävät sitä levitteenä kuin voita leivänsä kanssa, ja schmaltzilla on tapana sopia parhaiten tummien, runsaiden leipien, kuten perinteisen rukiin, kanssa.
Sianrasvasta valmistettu schmaltz ei tietenkään ole kosher, mutta syntynyttä rasvaa voidaan käyttää monissa saksalaisissa ja puolalaisissa ruuissa. Sulatettua rasvaa on joskus saatavana Meksikon ja Saksan ruokakaupoista, kun taas todellista schmaltzia löytyy kaupoista, jotka palvelevat Euroopan juutalaisyhteisöjä. Kokit voivat myös tehdä omat, jotkut teurastajat myyvät raakarasvaa kotikokille.
Sana schmaltz on jiddiš, lainattu suoraan saksasta. Rasvaan viittaamisen lisäksi termiä käytetään myös kuvaamaan liiallista tai maudlin -sentimentaalisuutta. Tämä käyttö näkyy pääasiassa Yhdysvalloissa, missä useita jiddišin lainasanoja käytetään slänginä, kuten “shmuck”, “loafer” ja “bluffer”. Tämä sanan slangin käyttö liittyy luultavasti schmaltzin voimakkaaseen ja ylivoimaiseen makuun ja tekstuuriin, joka voi tuntua liialliselta ihmisille, jotka eivät tunne tätä ainesosaa.