Paahtaminen on kypsennysprosessi, joka sisältää ruoan, kuten lihan tai kalan, nostamisen erittäin korkeaan lämpötilaan ja kypsentämisen hetkeksi ennen lämpötilan laskemista tai ruoan poistamista lämmöstä. Sitä kutsutaan joskus myös ruskistukseksi, ja sitä käytetään lihan valmistamiseen ruoanlaittoon sekä itsenäisten ruokien luomiseen. Paahtamisen sisällyttämiseen ruoanvalmistukseen on useita syitä, ja ne kaikki kiehuvat niin sanotusti parantamaan ruoan makua ja antamaan sille mielenkiintoisemman rakenteen. Leikkaaminen on myös erittäin helppoa, eikä se vaadi erikoislaitteita.
Yksi asia, jota paistaminen ei tee, on “sulkea lihan mehut”, vaikka monet ihmiset uskovat siihen virheellisesti. Itse asiassa paahdettu liha näyttää menettävän mehuja yhtä helposti kuin paahtamaton liha, kuten osoittavat Alton Brownin kaltaiset elintarviketutkijat. Kuorimisella on kuitenkin monia muita etuja, kuten näemme.
Ensimmäinen asia, joka piristää, on luoda karamellisoitu ruskea kuori Maillard -reaktion kautta. Maillard -reaktio on monimutkainen termi sille, mitä tapahtuu, kun sokerit ja aminohapot kuumennetaan yhdessä, jolloin muodostuu ominainen kuori ja laaja valikoima makuyhdisteitä. Tämä kuori tekee lopulta lihan maukkaammaksi, jos sitä kuumennetaan edelleen. Lisäksi paahtaminen antaa ruoalle mielenkiintoisen suutuntuman, sisältä hellävaraisen ja rapean.
Paistaminen vaatii kokin pannun ja korkean lämmön. Monet kokit haisevat liedellä, vaikka se voidaan tehdä myös grillillä tai broilerilla. Lihan annetaan yleensä nousta huoneenlämpötilaan niin, että se rentoutuu, ja pinnan kosteus taputellaan varovasti pois ennen kuin lämmitys tuodaan pannulle. Jotkut kokit paistavat pienellä määrällä öljyä, kun taas toiset eivät. Kummassakin tapauksessa lihan annetaan ruskistua kokonaan toiselta puolelta ennen kääntämistä toiselle puolelle.
Paahtamisen jälkeen liha voidaan paistaa, hauduttaa tai kypsentää monella tavalla. Paahdettu liha maistuu lopulta monimutkaisemmalta ja maukkaammalta, etenkin hitaasti kypsennetyissä ruuissa, kuten patoissa. Jos olet kamppaillut hieman lempeiden patojen ja chilien kanssa, sinun kannattaa luultavasti ensin ruskistaa lihasi. Paahdettua lihaa voidaan tarjoilla myös tavallisena, jos se on riittävän korkealaatuista. Yleensä mereneläviä, kuten tonnikalaa, tarjoillaan paahdettuna, rapealla ulkokuorella ja voisella, lähinnä raakalla sisäpuolella. Kermainen keskus on vuorovaikutuksessa rapean kuoren kanssa tavalla, josta tämä viisasGEEK -kirjailija pikemminkin nauttii, ja saatat pitää siitäkin. Huomaa, että siipikarjaa, makean veden kalaa ja sianlihaa ei saa koskaan tarjota harvinaisina, ja vain erittäin korkealaatuista punaista lihaa ja suolaisen veden kaloja tulee paistaa.