Sevruga on kaviaarityyppi, joka on valmistettu sevruga -sammen nimeltä kalan raakamunista. Kaviaaria tuotetaan pääasiassa Venäjällä ja Iranissa, jotka molemmat rajaavat sampien Kaspianmeren. Sitä pidetään maailman kolmanneksi kalleimpana sammen kaviaarityypinä, ja monet pitävät sitä myös vahvimpana. Munat ovat usein pienempiä kuin harvinaisemmat ja kalliimmat beluga- ja osetra -kaviaarit, ja koska sevruga -sampi lisääntyy aikaisemmin kuin osetra- tai beluga -sampi, sen munat ovat myös runsaammat.
Tuoreet kalamunat ovat erittäin pilaantuvia, joten kaikki kaviaari on valmistettava suolalla. Kalliimpiin kaviaarilajeihin on kuitenkin usein lisätty vähiten suolaa, koska ne ovat usein tuoreimpia. Kaikkein kalleimmissa kaviaaritarroissa on sana malossol, joka on venäjäksi ”pieni suola”. Sevruga -kaviaari säilyy avaamattomassa tölkissä jopa kuukauden, mutta kun se avataan, se tulee syödä heti. Jääkaapissa sen pitäisi kestää vain muutama päivä, eikä sitä ole tarkoitettu pakastettavaksi.
On parasta ajatella, että sevruga -kaviaaria tarjoillaan hyvin kylmänä, yleensä lasikulhoon jäälle. Sen perinteisiä säestyksiä ovat ohuet, paahdetut leivät tai pienet venäläiset pannukakut, jotka on valmistettu tinajauhoista, nimeltään blini. Jotkut tarjoilevat myös kaviaaria sitruunaviipaleiden, hienonnetun kananmunan ja smetanan tai creme fraichen kanssa, mutta toiset kokevat, että mitä kalliimpaa kaviaari on, sitä vähemmän sitä tulisi syödä sen kanssa, jotta sen maku voidaan arvostaa. Juhlia varten kaviaaria tarjoillaan yleensä erittäin kylmän vodkan tai samppanjan kanssa. Se ei ole perinteistä ruoanlaittoa sevrugan kanssa, mutta sitä käytetään joskus valmiiden ruokien, kuten kermakeiton, päälle ylelliseen esitykseen.
Tarjoilussa tulee olla varovainen, kun lusikoi kaviaaria varovasti astiasta tai kulhosta, jotta munat eivät rikkoutuisi. Myös käytetyn lusikan tyypin uskotaan olevan erittäin tärkeä. Hopea tai ruostumaton teräs voivat aiheuttaa kemiallisen reaktion, joka voi tehdä sevrugan maun metalliseksi tai katkeraksi. Suurin osa tätä tarkoitusta varten valmistetuista kaviaarilusikoista on valmistettu helmistä tai kullasta. Sevruga -kaviaarin uskotaan sisältävän erittäin paljon kolesterolia ja suolaa, mutta lusikallinen sisältää tarpeeksi B12 -vitamiinia täyttämään aikuisen päivittäisen tarpeen.