Venäjä on vuosisatojen aikana kehittänyt valikoiman perinteisiä keittoja hyödyntääkseen parhaiten käytettyjä voimavarojaan borssipunajuurista shchin kaaliin. Jälkimmäinen resepti tarkoittaa kirjaimellisesti “kaalikeittoa”, mutta siinä on itse asiassa enemmän kuin vain kaali. Tämä keitto sisältää usein lihaa, mutta se voi olla myös kasvissyöjä. Se voidaan myös valmistaa tuoreesta, vihreästä kaalista tai hapankaali -marinoidusta versiosta tai molemmista.
Venäläiset ovat nauttineet shchistä ainakin 11 vuosisataa. Vaikka monet kuuluisat asukkaat, Ivan the Terrible ja Joseph Stalin, ovat tunnustaneet olevansa faneja, sitä pidetään yleensä alemman kastin reseptinä. Se säilyy hyvin, on halpaa valmistaa ja kypsyy nopeasti – vaikka jotkut jopa pitävät sitä kylmänä keitkona, nimeltään gazpacho.
Vaikka shchia voidaan valmistaa lennossa vain muutamalla ainesosalla, useimmat nykyaikaiset kokit pitävät parempana useita ainesosia, jotta keitosta tulee ravitseva ja maukas. Näitä voivat olla sienet, perunat, nauriit, porkkanat ja selleri naudan- tai vihannesliemessä, joka on sakeutettu ja tehty tomaattimurskalta hieman hapokkaaksi. Vaikka voidaan lisätä joko silputtua kaalia tai hapankaalia, monet kokit käyttävät molempia yhtä suuria osia keiton tekemiseen sekä hapanta että makeaa.
Shchin valmistusprosessi on yhtä yksinkertainen kuin useimmat varastopohjaiset keitot. Yksi menetelmä sisältää lihan keittämisen kuumalla pannulla vettä sekä valkosipulia, kuutioituja sipulia, laakerinlehteä, suolaa ja pippuria. Liha voidaan peittää ja höyryttää, kunnes se on kypsennetty, ja sitten silppua luusta myöhempää sijoittamista varten keittoon. Tämä luo myös keiton muodostavan massan. Useimmat lihatyypit ovat hyväksyttäviä, mukaan lukien lammas, naudanliha, sianliha tai jopa kana.
Kun liemi on kiehunut, liha paloiteltu ja lepää sivussa, vihannekset, kuten hienonnettu sipuli, selleri, peruna, porkkana, raastettu kaali ja hapankaali, heitetään seokseen. Lämpö vähennetään sitten kiehuvaksi. Noin 15 minuutin kuluttua hienonnettu tomaatti tai tomaattipasta sekoitetaan liemeen yhdessä lihan kanssa, ja sen annetaan sekoittua muiden makujen kanssa vähintään viisi minuuttia. Ennen tarjoilua kokki maistaa lopputuotteen ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
Vain kaalin käyttö luo shchin, jolla on vähemmän sen erottuvaa hapan makua, kun taas vain hapankaalin käyttö tehostaa tätä komponenttia. Joka tapauksessa se tarjoillaan tyypillisesti kuumana, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta. Monet myös koristele koristeeksi hapankermaa ja muutamia tilliä.