Shimeji on termi, jota käytetään viittaamaan sieniryhmään, jolla on samanlaiset makuprofiilit ja jota käytetään japanilaisessa keittiössä. Nämä sienet ovat kotoisin Itä -Aasiasta, ja niitä löytyy myös joistakin Euroopan osista. Shimeji -sieniä on usein saatavana aasialaisista ruokakaupoista sekä tuoreina että kuivattuina, ja niitä voi joskus ostaa supermarketeista. Niitä kutsutaan joskus myös pyökki -sieniksi, viittauksena substraattiin, jota jotkut shimejit haluavat.
Nämä sienet ovat väriltään valkoisia tai kermaisen ruskeita, ja ne kasvavat klustereissa, joissa on pienet, pyöristetyt, tiukat korkit. Arvostettua hon-shimeji-sientä on vaikea viljellä, koska se on mikorrisiainen sieni, joka kasvaa symbioottisessa suhteessa kasveihin, kun taas buna-shimeji-sienet kasvavat hajoavasta orgaanisesta materiaalista ja ovat suhteellisen helppoja kasvattaa.
Raa’ina näillä sienillä on katkera maku. Keitetyt ne saavat täyteläisen, pähkinäisen maun ja ne pysyvät rapeina, jos ne keitetään kevyesti. Ne ovat täynnä makua, joka tunnetaan nimellä “umami” japanilaisessa keittiössä. “Umami” käännetään usein “suolaiseksi”, ja sitä on vaikea kuvailla, vaikka sitä löytyy monista eri elintarvikkeista ja sitä verrataan runsas, lihainen maku. Shimeji -sieniä voidaan käyttää keittoissa, patoissa, perunoissa ja monissa muissa ruuissa korostuksena tai ominaisuusaineena kokin maun mukaan.
Jos kokit käyttävät tuoreita sieniä, on suositeltavaa harjata ja huuhdella ne varovasti ennen käyttöä lian poistamiseksi. Sienet on keitettävä kevyesti rapeuden säilyttämiseksi samalla, kun ne katkaisevat katkeran maun. Kuivatut sienet on yleensä nesteytettävä käyttöön. Helpoin tapa kosteuttaa sienet on peittää ne kerroksella kiehuvaa vettä. Sienet turpoavat ottaessaan vettä ja sitten ne voidaan valuttaa ja käyttää. Jos vesi on varattu, sitä voidaan käyttää mausteena ja kattiloiden rasvanpoistoon.
Jos resepti vaatii shimeji -sieniä eikä niitä ole saatavilla, kokit voivat käyttää osterisieniä korvikkeena tai kokeilla muita sienilajikkeita, joiden tiedetään olevan suolaisia, hieman pähkinäisiä. Usein on mahdollista tilata shimeji verkossa japanilaisia ainesosia toimittavien yritysten kautta. Hinnat vaihtelevat yrityksen, vuodenajan ja sen mukaan, myydäänkö sienet tuoreina vai kuivattuina. Joukkohinnoittelu on joskus saatavilla, ja kokit saattavat haluta harkita ryhmätilauksen tekemistä ystävien kanssa.