Shoyu on itse asiassa japanilainen sana “soijakastikkeelle”. Japanissa on olemassa useita erilaisia shoyun muotoja, jotka erotetaan ainesosien ja käymistekniikan perusteella. Lännessä on jonkin verran hämmennystä siitä, mitä shoyu on, ja sitä lisää “Shoyun” käyttö useiden soijakastikeyritysten, mukaan lukien Aloha Shoya Company Havaijilla, tuotemerkissä.
Kaikki soijakastike valmistetaan fermentoiduista soijapavuista. Riippuen siitä, miten niitä käsitellään ja kuinka kauan ne käyvät, soijakastike voi olla väriltään ja rakenteeltaan vaalea tai musteenmusta. Erilaiset soijakastikkeet on suunniteltu yhdistämään eri elintarvikkeisiin; Japanissa jotkut kuuluisat lajit ovat tamari shoyu, joka valmistetaan painamalla mison valmistukseen käytettyjä soijapapuja, ja saishikomi, kaksinkertainen shoyu, joka on erittäin vahva.
Japanilaiset perivät soijakastikkeen valmistusperinteen Kiinasta, joka on valmistanut soijakastiketta tuhansien vuosien ajan. Japanilaiset tekniikat soijakastikkeen valmistuksessa ovat noin 1600 -luvulla, ja useat muut Aasian maat ovat kehittäneet omia soijakastikkeita ja muita käymiskastikkeita, kuten kalakastiketta. Soijapapujen käyminen luo rikkaan, monimutkaisen maun ja auttaa säilyttämään kastikkeen, mikä varmistaa, että se ei mene huonoksi jäähdyttämättömissä olosuhteissa.
Kun soijapapuja fermentoidaan shoyun valmistamiseksi, ne pakataan merisuolaan, joka toimii säilöntäaineena, ja koji -tyyppiseen muottiin. Usein lisätään vehnää tai muuta viljaa maun hillitsemiseksi; Useimmat japanilaiset shoyut sisältävät vehnää, joka antaa makean ja hieman alkoholipitoisen muistiinpanon valmiille soijakastikkeelle. Kun japanilaistyylinen soijakastike esiteltiin ensimmäisen kerran länteen, se merkittiin joskus virheellisesti nimellä “tamari”, mikä johti yleiseen hämmennykseen varsinaisen tamarin käyttöönoton yhteydessä.
Monet länsimaiset kuluttajat pitävät soijakastiketta vetisenä, erittäin suolaisena ruskehtavana nesteenä, joka liittyy sushiin ja kiinalaiseen ruokaan. Itse asiassa soijakastike on uskomattoman monimutkainen, ja aivan kuten viinit, soijakastikkeita on erilaisia makuja ja ominaisuuksia. Todella hyvä soijakastike on verrattavissa hienoon viiniin aasialaisten ruokien ystäville, ja se voi saada erittäin korkean hinnan. Aivan kuten viini, shoyun maku vaihtelee vuosikertojen, käsittelyn ja ikääntymisajan mukaan.