Chow mein on “paahdettuja nuudeleita” Etelä -Kiinan kantonissa, ja se on yksi maan tunnetuimmista kulinaarisista vientituotteista Amerikkaan. Olipa proteiinina katkarapuja, naudanlihaa, kanaa tai sianlihaa, lautasen pääpiirteenä on pasta, joka on paistettu vermisellistä, kunnes se on rapea keskellä ja rapea reunoilta. Katkarapu chow mein vaatii katkarapukastiketta, jossa on vihanneksia, kuten porkkanaa, sipulia, kaalia ja vesikastanjoja. Aasialaisen sävyn jälkeen, joka sisältää ainesosia, kuten soijaa, lihalientä, äyriäispastaa, seesamiöljyä, sokeria ja valkosipulia, seos kaadetaan melkein rapeaksi paistetun chow mein -patjan päälle.
Vaikka katkarapu chow mein on peräisin Etelä -Kiinasta, sen koostumus muuttui nopeasti, kun se saavutti Amerikan rannat 19 -luvun jälkipuoliskolla. Sekä Kaliforniassa että New Yorkissa historioitsijat huomaavat, kuinka chop suey oli jo suosittu etninen vaihtoehto, kun chow mein tuli paikalle. Aito chow mein sisältää nuudelit, jotka on paistettu öljyssä, kunnes ne ovat ruskistuneet ja vähemmän muokattavissa, mutta vasta rapeiksi. Se oli amerikkalainen maku, joka ilmeisesti muutti chow mein -nuudelin sellaiseksi, joka vain kaksi vuosikymmentä myöhemmin oli enimmäkseen rapea. Tätä kuvaa amerikkalainen La Choy -merkki chow mein -nuudeleita, jotka ovat kuin rapeita, nuudelimaisia keksejä.
Jotta nuudelit saadaan perinteiseen tyyliin katkarapu chow meinille, vermisellinuudelit toimivat parhaiten. Nämä pudotetaan wokkiin, joka on asetettu korkealle lämmölle ja vuorattu seesami- tai kasviöljyllä. Heti kun nuudeleiden kulmat alkavat kovettua, mutta ovat vielä hieman pureskeltavia, ne poistetaan ja asetetaan paperipyyhkeille jäähtymään ja kuivumaan. Ennen täydellistä kovettumista jokainen yksittäinen osa voidaan asettaa lautaselle.
Katkarapujauho suey, joka tarkoittaa “pieniä paloja”, ja katkarapu chow mein eroavat yhdellä tärkeimmällä tavalla. Edellinen tarjoillaan perinteisesti riisin päällä, jälkimmäinen tarjoillaan tämän tyyppisen paistetun nuudelin päällä. Loput ruokalajista jotkut kokit aloittavat kastamalla katkarapuja munaan tai munanvalkuaiseen ennen kuin alkavat lämmittää vihanneksia kuumassa, öljytyssä wokissa. Ohuet julienne -viipaleet porkkanaa, sipulia, ituja, selleriä, vesikastanjaa ja sieniä ovat tavallisia, samoin kuin hienonnettu valkosipuli. Kun vihannekset alkavat karamellisoitua, myös katkarapu menee sisään – usein riisiviinin tai sherryn kanssa.
Kun katkarapu on lähes kypsennetty ja pehmeä, muodostuu erottuva liemi katkaravun chow meinille. Tämä sisältää usein kananlientä tai vettä sekä mausteita, kuten osterikastiketta tai kalapastetta, soijakastiketta, sokeria, suolaa ja pippuria. Kun kaikki ainekset ovat täysin sekoittuneet ja kuplivat, pieni maissitärkkelys voi paksuuntaa sitä jonkin verran ennen kuin kaadetaan kovettuneen nuudelipedin päälle.