Leipä, viini ja olut ovat olleet pitkään osa ihmisten sosiaalisia toimintoja. Sieni -amylaasi on entsyymi, jota käytetään näiden ja tiettyjen muiden elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa. Amylaasin kemiallista yhdistettä tuottavat elävät solut, jotka ovat peräisin Aspergillus oryzaesta, sienestä, jota käytetään monien asioiden, kuten soijakastikkeen ja sakeen, tuottamiseen.
Sieni-amylaasi on pienjyväinen, hajuton jauhe. Kun liuotetaan veteen, amylaasi aktivoi elementtejä, jotka käynnistävät käymisprosessin. Kun prosessi on pysäytettävä manuaalisesti, nostamalla veden lämpötila 80 Fahrenheit -asteeseen (26.7 ° C) ja pitämällä sitä siellä 15 minuutin ajan amylaasi deaktivoituu. Tämän amylaasin säilyvyysaika on jopa 12 kuukautta, kun sitä säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa.
Ruoka- ja juomateollisuus käyttää tätä ainetta monin tavoin. Sitä käytetään tärkkelyksen nesteyttämiseen ja hiilihydraattien hajottamiseen pienemmiksi alkuaineiksi. Sieni -amylaasia käytetään myös maltoosin ja glukoosin tuottamiseen. Nämä prosessit ja niistä johtuvat sivutuotteet auttavat oluen, viinin ja muiden elintarvikkeiden, kuten leivän, tuotannossa.
Olut- ja alkoholipanimot lisäävät tuotantotasoa käyttämällä amylaasia maltaiden ja muiden jyvien lisäaineena. Muissa alkoholeissa, kuten viinissä, joidenkin tärkeimpien ainesosien käyminen aiheuttaa nesteen sameutta. Tämän entsyymin käyttö auttaa kirkastamaan hedelmämehuja ja poistaa tämän sameuden.
Leipomoteollisuus käyttää sieni -amylaasia synteettisten kemikaalien päällä tuottaakseen orgaanisemmin toivottavan tuotteen. Amylaasi lisää sokereita hiivan käymisprosessissa. Tämän amylaasin käyttö parantaa myös leivän laatua, koska se hajottaa tärkkelyksen ja tuottaa maltoosokeria. Jauho- ja taikinaolosuhteista tulee tasaisempia ja vakaampia.
Kun taikina valmistetaan, sokerit ja hiiva sisältävä käymisprosessi muodostaa alkoholin ja hiilidioksidin sivutuotteita. Tämä saa taikinan kohoamaan. Prosessin jatkuessa sokerivarastot kuitenkin tyhjenevät ja käyminen pysähtyy.
Sieni -amylaasin lisääminen varmistaa käymisen jatkuvan niin kauan kuin tarvitaan. Tämä helpottaa leipätaikinan kanssa työskentelemistä. Se nousee paremmin, ja kun se leipoo, leipä on paremman värinen ja pehmeämpi. Entsyymin käyttö vähentää myös leivien murenevaa luonnetta.