Maissi, joka on Amerikan alkuperäiskansoja, on yksi sen vanhimmista vihanneksista. Sininen maissi on yksi vanhimmista lajikkeista. Pueblo -heimo Lounais -Yhdysvalloissa käytti sitä ainakin jo vuonna 1540, jolloin espanjalaiset tutkijat löysivät alueen. Mutta tämäntyyppinen maissi menee varmasti ennen Kolumbian aikakautta.
Sininen maissi on avoimessa pölytyksessä, joten sen kasvua ei ole niin helppo säätää kuin kaupallisen keltaisen tai valkoisen pellon maissin kasvua. Se on jauhoista maissia, ja siinä on noin 30 prosenttia enemmän proteiinia kuin keskimääräinen hybridimaissi. Sitä käytetään edelleen laajalti Lounais -Meksikossa, missä se on peruselintarvike. Siitä voidaan valmistaa tortilloja, chaqueguea, eräänlaista jauhetta ja nixtamaalia, joka on eräänlainen hominy. Sinisellä maissilla oli myös tunnetusti parantavia ominaisuuksia, kun sitä tarjottiin juomana.
Nixtamal on valmistettu maissisydämistä, joiden kuoret on poistettu kalkkivedestä. Tulos voidaan keittää hominyksi tai jauhaa masajauhoksi, joka sopii tamale -taikinaan ja moniin muihin käyttötarkoituksiin kyseisessä keittiössä. Atole de maiz on jauhetusta maissista valmistettu juoma, johon on lisätty suklaata tai chiliä.
Sinisestä maissista, jolla on korkeampi proteiiniarvo, on tullut myös trendikäs ainesosa meksikolaisissa ravintoloissa. Se on itse asiassa laajentunut valtavirran kaupallisille markkinoille, kuten maissisiruja, muffinsseja, pannukakkuja ja jopa aamiaismuroja! Sen voimakas, pähkinäinen maku on suosikki maissimuffineissa.
Jos sinisen maissin tuotteita ei ole saatavilla paikallisesti, niitä on kaikkialla verkossa. Nopea haku tuo esiin lukuisia sivustoja, jotka tarjoavat sinistä maissia, maissijauhoa, pannukakkua ja muffinsekoitusta. Chaqugue -ohjeet ovat myös saatavilla seikkailunhaluisille syöjille.