Sobrebarriga on kolumbialainen nimi, joka on annettu tietystä lehmänlihasta. Se viittaa naudanlihapihveen, leikkaukseen, joka tulee lehmän alapuolelta takajalan läheltä. Vaikka lihalla on maine kovasta ja vaikeasta kypsentää kunnolla, Kolumbian keittiössä käytetään tiettyjä tekniikoita, jotka voivat auttaa pehmentämään lihaa. On olemassa monia reseptejä, joissa käytetään sobrebarrigaa, ja varsinainen lihanleikkaus on erittäin suosittu kaikkialla Etelä- ja Keski -Amerikassa sekä Kaakkois -Aasiassa.
Sobrebarrigan sitkeys johtuu sen asemasta lehmän suhteen. Se on alueella, jota työskennellään jatkuvasti, kehitetään eläimen lihasmassaa ja vähennetään rasvan määrää. Nämä tekijät yhdessä muodostavat lihan, joka ei toimi kuin pehmeämmät palat, jotka voivat olla erittäin herkkiä nopean paistamisen jälkeen, vaan tuottaa lihaa, joka voi olla sitkeää, kovaa ja vaikeasti pureskeltavaa.
Sobrebarrigan pureskeltava ja sitkeä luonne tarkoittaa sitä, että sitä on käsiteltävä erityisellä tavalla ruoanlaiton aikana, ja tietyt elementit on pidettävä mielessä, kun luot reseptin sen ympärille. Joitakin tapoja pitää liha pehmeänä on lisätä nestettä lihaskuituihin tai hajottaa niiden väliset kovat proteiinit. On olemassa muutamia tapoja tehdä tämä, mukaan lukien marinadi ennen keittämistä, kypsennysmenetelmä, joka sisältää nestemäisen, mekaanisen pehmentämisen tai kaikkien kolmen yhdistelmän.
Eräässä klassisessa sobrebarriga -valmisteessa pihvi laitetaan valkosipulin, sipulin, sellerin ja tomaattien marinadiin yön yli ennen sen kypsentämistä. Seuraavana päivänä liha paistetaan nopeasti pannulla ja haudutetaan sitten kasvisten, veden ja oluen seoksessa, kunnes se on valmis. Tämä torjuu lihan sitkeyttä lisäämällä kosteutta ja hajottamalla joitakin proteiineja marinadilla, sulkemalla sitten mehut nopeasti hauduttamalla ja lopulta liuottamalla jäljelle jääneet kovat proteiinit lämmöllä ja alkoholilla ja lisäämällä samalla makua.
Toinen tapa varmistaa, että sobrebarriga on pehmeä kypsennyksen lopussa, on lihan mekaaninen mureuttaminen. Tämä tarkoittaa sitä, että pihvi lyödään pehmentävällä vasaralla tai muulla tavalla rikkoo lihaa sitovat kielet, jotta se rentoutuu eikä tartu kuumuuteen ja muuttuu sitkeäksi. Tätä menetelmää käytetään, kun pihvi valmistetaan nopeasti tai se on pieninä nauhoina tai kuutioina. Esimerkki tällaisesta reseptistä on fajita.