Sourdough-leipä on ainutlaatuinen, koska se ei vaadi kaupasta ostettua hiivaa, kuten muut nousevat leivät. Siinä on symbioottinen hiiva- ja bakteeriviljelmä, joka syntyy luonnollisesti jauhoissa olevista mikro -organismeista. Aloitusviljelmää voidaan lisätä erityisesti erityisen maun tuottamiseksi, kuten Candida milleri -hiivaan ja San Franciscon hapanleivän Lactobacillus sanfranciscensis -bakteeriin liittyvä maku, mutta se ei ole välttämätöntä. Hapanjuurikulttuurin tekemiseen tarvitaan vain jauhot ja vesi.
Hapanleipäviljelmän bakteerit ovat Lactobacillus tai maitohappobakteereja, joita käytetään myös sellaisissa elintarvikkeissa kuin hapankaali, kimchi, suolakurkku, juusto ja jogurtti. Juuri tämä bakteeri antaa tälle leivälle ominaisen hapan maun, kun taas hiiva antaa leivän nousta. Jauhoissa luonnossa esiintyvä hiiva ja bakteerit aktivoidaan sekoittamalla veteen ja jättämällä se lämpimään ympäristöön. Erilaiset jauhot ovat enemmän tai vähemmän runsaasti mikro -organismeja, ja joskus seokseen lisätään pesemättömiä orgaanisia viinirypäleitä luonnollisen hiivan lisäämiseksi ja kulttuurin kehittymisen edistämiseksi. Nuoreen viljelmään voidaan myös lisätä diastaattista mallasta, jotta hiiva voi ruokkia lisäsokereita.
Hapanjuurikulttuuri, joka tunnetaan myös nimellä alkupala tai sieni, on “ruokittava” päivittäin nuorena tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Kun kulttuuri kypsyy, se voidaan jäähdyttää ja ruokkia harvemmin. Osa kulttuurista käytetään jokaista uutta hapantaikinaleipää varten. Hyvin ylläpidetty hapankulttuuri voi palvella leipuria monta vuotta.
Sourdough on yksi vanhimmista leipälajeista. Pohjois-Euroopassa yleisesti käytetty 100-prosenttinen ruisleipä on yksi esimerkki hapantaikinaleivästä, ja patonkeja ja muita eteläeurooppalaisia leipiä valmistettiin perinteisesti hapantaikinalla ennen nopeammin kasvavien hiivakulttuurien tuloa. Yhdysvalloissa San Franciscon hapanleipä on erityisen kuuluisa. Jotkut San Franciscon hapankulttuurit ovat olleet käytössä 150 vuotta. Makea Amish -ystävyysleipä, joka on perinteisesti siirretty ystäville, on toinen esimerkki amerikkalaisesta hapanleipäleivästä.