Sourdough -alkupala on, miltä se kuulostaa, hapatusleivän valmistuksessa käytettävä lähtötuote. Vaikka alkupala voidaan valmistaa useilla eri tavoilla, se voidaan luoda yksinkertaisesti jauhojen ja veden yhdistelmän avulla, jonka annetaan käydä ja kehittää bakteereja. Käynnistimessä olevat mikro -organismit tuottavat lopulta hapan aromin ja maun, joka on hapanjuuston leipä. Sourdough-käynnistin on olennaisesti itsensä kopioiva; niin kauan kuin se on “syötetty”, käynnistin kehittyy edelleen ja pysyy käyttökelpoisena, mikä tarkoittaa, että jotkut käynnistimet voivat olla vuosikymmeniä tai jopa vuosisatoja vanhoja.
Hapanjuuren käynnistyksen perimmäinen tarkoitus on kahden mikro -organismin kehittäminen: bakteeri nimeltä lactobacillus ja hiiva, joka on teknisesti sieni. Koska nämä ovat mikro -organismeja, ne ovat molemmat elossa ja niitä on ruokittava, jotta ne voivat kehittyä ja menestyä. Tämä tehdään veden ja jauhojen yhdistelmällä. Kaikki jauhot voivat toimia, mukaan lukien vehnä-, ruis- ja riisijauhot. Itse jauhoissa on jo useita mikro -organismeja, mukaan lukien hiiva ja monet erilaiset bakteerit.
Pohjimmiltaan hapantaikinan alkuainetta valmistettaessa tapahtuu se, että jauhot ja vesi yhdistetään ja jätetään huoneenlämpötilaan luomaan ympäristö, jossa hiiva ja maitohappobakteerit voivat menestyä. Lactobacillus lisätään yleensä seokseen joko bakteerina jo jauhoissa tai ympäristöstä. Tämän alkuseoksen “syötetään” lisää määriä jauhoja ja vettä useiden päivien ajan, jotta hiiva ja laktobakteerit voivat lisääntyä, mikä luo ympäristön, joka on epäystävällinen muille bakteereille, jotka voivat olla haitallisia.
Kun hapantaikinan käynnistin kehittyy edelleen, tämä luo voimakkaan seoksen näistä kahdesta mikro -organismista. Hiiva ja laktobakteerit luovat hapanjuuston aromin ja maun, jota usein kuvataan pistäväksi tai hapanta. Useiden päivien tai viikon kuluttua alkuruoan syöttämisestä ja kehittämisestä se on tyypillisesti valmis käytettäväksi hapanleivän valmistuksessa yhdistämällä alkuruoan muihin ainesosiin.
Yksi hapantaikinan käynnistimen käytön eduista hapantaikin maun lisäksi on, että se voi menestyä ja sitä voidaan käyttää vuosia. Vain osa alkuruoasta käytetään leivän valmistukseen, ja jäljellä oleva käynnistin voidaan “syöttää” jauhoihin ja veteen ja jäähdyttää sen käyttöiän pidentämiseksi. On monia leipomoita ja organisaatioita, joilla on vuosikymmeniä vanha hapantaikina -aloitus, joista jotkut jopa yli vuosisadan taakse. Aloittimen kehitykseen vaikuttavat myös paikalliset olosuhteet, mukaan lukien ilmanlaatu ja kosteus, mikä tarkoittaa, että eri puolilta maailmaa, kuten San Franciscossa, valmistetuilla käynnistimillä on erilaisia makuja.