Sampi on Acipenseridae -perheen kala, joka sisältää yli 20 tunnettua lajia. Ihmiset tuntevat kalan parhaiten, koska se on kuuluisa kaviaarin lähde, hedelmöittämätön mäti, joka on kerätty naaraskalasta. Vuodesta 1998 lähtien monia lajeja on säännelty uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskevassa yleissopimuksessa (CITES) liikakalastuksen vuoksi. Laillisesti myytävien sammentuotteiden mukana on CITES -todistus, joka todistaa, että ne on tarkastettu ja kalastus on hyväksytty.
Sammen fyysinen ulkonäkö on jonkin verran alkukantainen. Kalat ovat pitkiä, ja niiden rungossa on useita riviä luisia levyjä sekä pitkänomainen kuono, jossa on ulkonevat barbels. Kalat ovat pohjasyöttölaitteita ja käyttävät kiilamaisia kuonojaan vesireittien pohjan ruokaan. Useimmat syövät nilviäisiä, matoja ja toukkia. Ne luokitellaan ganoidikaloiksi viittaamalla niiden ruumiin reunustaviin luisiin levyihin.
Pohjoinen pallonpuolisko tukee yksinomaan sampoja, ja he pitävät mieluummin leutoista kuin trooppisista vesistä. Jotkut ovat anadromisia, mikä tarkoittaa, että ne kulkevat suolan ja makean veden välillä. Toiset elävät yksinomaan makeassa vedessä, yleensä sisämaassa sijaitsevissa vesistöissä, ja jotkut lajit viettävät elämänsä merellä. Suurin laji on venäläinen sampi, joka voi saavuttaa lähes 13 metrin pituuden. Noin puolet pienempiä kaloja on paljon enemmän.
Ihmiset ovat syöneet sampoja ja niiden tuotteita vuosisatojen ajan. Kaviaari on tämän kalan arvostetuin tuote, mutta myös lihaa syödään. Sammen liha on rikas, rasvainen ja erittäin tiheä, miedon makuinen. Kun se on saatavana, sitä syödään tuoreena monissa osissa Eurooppaa. Venäjällä, jossa suuri määrä kalaa kerätään mätiä varten, liha kuivataan tai savustetaan ennen myyntiä. Ihmiset käyttävät myös kalan uimarakkoa uuttamaan islassia, gelatiinityyppiä, jota käytetään selkeyttämään elintarvikkeita, kuten olutta.
Samoin kuin monien muiden uhanalaisten kalalajien kohdalla, sammen kalastuksesta yritetään tehdä kestävämpää. Maissa, joissa kaviaarin kauppa on tärkeä osa elämää ja taloutta, monet kalastuslaitokset tekevät yhteistyötä luonnonsuojelijoiden kanssa kalakantojen säilyttämiseksi. Julkiset tiedotuskampanjat ovat myös alkaneet varoittaa kuluttajia ongelmasta ja kannustaneet heitä syömään vähemmän uhanalaisten lajien kaviaaria ja ostamaan vain sertifioituja tuotteita.