Suljettu murusleipä viittaa leivän sisäpintaan kuoren alla. Yleensä leipurit käyttävät termejä avoin murunen ja suljettu murusileipä kuvaamaan leivän tiheyttä ja sitä, onko leivän sisällä todennäköisesti reikiä. Kuoren alla olevaa leipää kutsutaan muruksi, ja tieto siitä, millaista murusia leipä tarjoaa, voi kertoa leipävalintapäätöksistäsi.
Avoimella muruleivällä on yleensä pitsinen rakenne, ja se on usein pureskeltavampaa kuin suljetut murusileipälajikkeet. Se on verrattavissa löyhästi neulottuun huiviin, kun taas suljettua murusileipää voidaan verrata tiukasti neulottuihin sukkiin. Avoimet murusleivät ovat usein leipiä, kuten ranskalaisia leipiä ja pugliese. Niissä voi olla tarkkaavaisia kuplia leivässä, jotka avaavat murun. Sourdough -leivät ovat lähes aina avoimia murusileipiä, koska hapantaikina -alkupala tai ”kokki” saa leivän sieppaamaan enemmän ilmaa.
Sitä vastoin suljetuilla muruleipäillä on todennäköisesti herkempi murusia ja leipä on tiheämpää. Hapanleipäleipää ja noin samankokoista suljettua murusia leipää voitaisiin verrata painoon. Hapanjuusto painaa huomattavasti vähemmän, koska taikina ei ole niin tiiviisti pakattu yhteen, kun se leivotaan. Suljetussa murusessa leipäleivässä on enemmän todellista leipää neliötuumaa kohti kuin avointa murusia, ja se on yleensä pehmeämpää ja tiheämpää pureskeltavan ja kevyen sijaan.
Valkoisen tai vehnäleivän keskimääräinen leipä on yleensä suljettu murusleipä. Toinen esimerkki on brioche, joka sisältää munia ja siten vangitsee vähemmän ilmaa kuin hapantaikina tai ranskalainen leipä. Nopeiden leipien, kuten muffinssien, pannukakkujen ja keksien, tulisi olla murusia, minkä vuoksi reseptien ohjeet kertovat, ettet sekoita näitä leipiä enemmän kuin on tarpeen.
Jos huomaat tunneleita muffineissasi, olet luonut avoimen murun suljetun murusileivän sijaan, mikä tarkoittaa, että olet voittanut muffinitaikinasi. Ylisekoittaminen, jolloin taikina tai taikina sitoo enemmän ilmaa, voi johtaa korkeampaan nousuun, mutta löysemmän murun. Haluat välttää tämän, koska suljettu murusmuffini, joka on sekoitettu juuri tarpeeksi, on paljon herkempi ja pehmeämpi. Kukaan ei todellakaan halua pureskeltavaa muffinssia tai kovaa pannukakkua.
Suljettu murusleipä on usein paras valinta voileipille, varsinkin kun haluat viipaloidun leivän. Itse asiassa, jos ostat viipaloitu hapantaikinaa tai ranskalaista leipää, saatat huomata, että muruset ovat tiukempia kuin tavallisesti leikkaamattomassa ranskalaisessa leivässä. Reiät voivat tehdä ranskalaisen leivän käyttämisestä voileipiä epäkäytännölliseksi, joten viipaloitua ranskalaista leipää myyvät valmistajat tuulettavat sitä vähemmän, jotta leivään ei tule suuria reikiä. Toisaalta, jos ostat rapeaa ranskalaista leipää ja viipaloit sen pituussuunnassa, reiät voivat todella hyödyttää sinua, koska ne eivät vaikuta kuoreen ja voivat tarjota lisätilaa ainesosien sijoittamiseen. Lisäksi monet pitävät mukavaa, pureskeltavaa, rapeaa leipää suljettuun murutyyliin, koska se lisää voileipään rapeutta ja tekstuuria.