Jotkut ihmiset ovat herkempiä kuin toiset elintarvikkeiden yhdisteille, jotka luovat tiettyjä makuja. Näitä ihmisiä kutsutaan supertastereiksi. Termi voi viitata siihen, että ruoka maistuu paremmalta supertasterille – että se maistuu jopa erittäin hyvältä. Mutta näin ei ole. Suuri osa siitä, mikä maistuu lempeälle niille, joilla on tavalliset maku-kyvyt, tai joita he eivät voi ollenkaan havaita, on tunnistettava maku supertastereille.
Supertastarit ovat syntyneet kohonneella makuherkkyydellä. Jopa henkilöä, joka on hyvin tietoinen makuista, ei voida pitää supertasterina, ellei hän saa oikeita laitteita. Tämä laite näyttää olevan kielen pinnalla, sienimuotoisten papillojen – makuhermoja tukevien rakenteiden – joukossa. Jokaisella on nämä rakenteet, mutta supertastereilla on enemmän kuin useimmilla, ja siksi heillä on enemmän makuhermoja jaettuna koko kielelle.
Vaikka tämä fysiologinen ero näyttää selittävän ylimaistamisen kykyjä, työssä voi olla muitakin tekijöitä. Taipumus näyttää myös liittyvän sukupuolihormoneihin, koska suurin osa supertastereista on naisia. Geenit, jotka määrittävät supertasterin tilan, on voitu valita voimakkaasti päivinä, jolloin vältettiin karvaita ja siksi myrkyllisiä kasveja luonnossa parantamaan terveyttä ja pidempää ikää.
Laboratoriotesti, joka määrittää, onko joku supertasteri, sisältää aineen nimeltä propyylitiouratsiili (PROP). Tavallisille maistajille PROP on mauton, mutta siinä on voimakkaasti katkera maku supertastereille. Kielen tarkastelu voi myös auttaa määrittämään, onko joku supertasteri. Supertasterin kielen pinta näyttää erityisen kuoppaiselta sienimuotoisten papillien kanssa. Sinisen elintarvikevärin käyttäminen kielen värjäyksessä osoittaa kuoppia helpommin.
Mutta supertasteri ei ehkä tarvitse testiä statuksensa määrittämiseksi. Jos henkilö on supertasteri, joidenkin elintarvikkeiden maku on hänelle epämiellyttävä. Hän voi mitata voimakasta vastustustaan esimerkiksi parsakaaliin muiden lievempiä reaktioita kohtaan samaan ruokaan. Epätavallisten makureaktioiden kertyminen viittaa siihen, että hän on todella supertasteri. Muut ruoat ovat lievästi katkeria tavallisille kielille, mutta erittäin supertastereille ovat kahvia, tummaa suklaata ja soijaa. Supertastarit pitävät myös sokeristen ja rasvaisten ruokien makua ylivoimaisena.
Katkerissa vihanneksissa on alkaloideja, jotka ovat hyödyllisiä solujen korjaamisessa, ja supertasterit voivat menettää näiden hyödyt. Mutta koska supertasters eivät nauti sokerista tai rasvasta, heillä on taipumus kärsiä liikalihavuudesta ja sydän- ja verisuonitaudeista harvemmin kuin muu väestö.