Kutsutaan myös sushi-zuksi, sushietikka on eräänlainen etikka, jota käytetään sushi-riisin valmistukseen. Sushi-etikka on valmistettu yhdistämällä yksi tai useampi riisipohjainen neste muiden mausteiden kanssa. Saatavana myös valmiina erikoisliikkeissä tai verkossa, sushi-zu on olennainen ainesosa kaikentyyppisissä sushissa.
Sushi -etikan tärkein ainesosa on riisietikka. Vaikka mietoa siiderietikkaa voidaan käyttää korvikkeena, valkoista etikkaa ei suositella, koska se on liian vahvaa ja voittaa muut sushimaut. Riisiviinietikalla on hienovaraisempi maku, joka mahdollistaa riisin maustamisen hallitsematta sushi -astian makua, jossa riisiä käytetään.
Suola, joko yksinkertainen ruokasuola tai merisuola, sisältyy aina sushietikkaan. Sokeria lisätään usein nesteen makeuttamiseen, mutta aidommat etikat käyttävät makeutusaineena makeaa riisiviiniä, kuten mirin. Jos sokeria lisätään, sitä tulee käyttää säästeliäästi, koska valmis sushi-zu ei saa maistua sokerilta. Sake, toinen riisiviinityyppi, on myös usein mukana. Lisättyä makua varten voidaan lisätä myös merilevää.
Jos rakkolevä on mukana, sitä haudutetaan hetki riisiviinietikassa ennen sen poistamista. Sitten lisätään loput ainekset. Kun rakkolevää ei käytetä, kaikki ainekset sekoitetaan kerralla ja kuumennetaan. Sitten seosta haudutetaan samalla sekoittaen usein, mutta sen ei anneta kiehua.
Kun se kiehuu, seos pelkistetään, jolloin kaikki alkoholi haihtuu. Siksi valmiissa sushietikassa ei saa olla alkoholipitoisuutta. Kun sushi-zu on vähennetty, se poistetaan lämmöltä ja annetaan jäähtyä. Kuten kaikilla etikoilla, sushietikalla on yleensä parempi maku, jos sen annetaan istua muutama päivä ennen käyttöä. Kun etikka on käyttövalmis, se yhdistetään keitetyn valkoisen riisin kanssa sushi -riisin valmistamiseksi.
Sushi -riisin luomiseksi sushi -etikkaa sirotellaan keitetyn riisin päälle riisin ollessa vielä kuumaa. Sitten se sekoitetaan riisiin prosessilla, jossa riisi kasataan yhteen ja levitetään uudelleen useita kertoja, mikä auttaa estämään riisin murskautumisen sekoitettaessa. Yleensä tämä tehdään riisin tuulettamisen aikana nopean haihtumisen varmistamiseksi, mikä estää märän riisin. Sushi -riisiä käytetään sitten sushirullien tai kulhojen luomiseen.