Sushi -kokki on ruoanvalmistusasiantuntija, joka on erityisesti koulutettu valmistamaan etikka -riisiä, jonka päällä on vihanneksia, lihaa tai kalaa. Riisin valmistaminen perinteisten japanilaisten standardien mukaisesti vie usein monen vuoden koulutuksen taiteen mestareiden kanssa. Tämän erikoiskokin odotetaan myös perinteisesti olevan asiantuntija muiden perinteisten japanilaisten ruokien, kuten ramenin, udonin, tempuran ja gyozan, valmistuksessa. Taito leikata sashimi -nimistä raakaa kalaa on yleinen edellytys tulla sushikokiksi.
Perinteinen sushi on useimmiten kalan päällä. Sushin ainekset voivat olla raakoja tai keitettyjä tai näiden kahden yhdistelmää. Toisin kuin yleisesti uskotaan, raakaa kalaa, jota tarjoillaan ilman merilevää tai riisiä, kutsutaan sashimiksi, ei sushiksi.
Jos kokin asema sijaitsee Yhdysvalloissa, pitkälle kehittyneet taidot makin valmistamisessa ovat usein edellytyksiä palkkaamiselle. Maki on merilevää käärittävä rulla, joka on suosittu amerikkalaisten keskuudessa, jotka ovat tunnettuja siitä, että he suosivat sekoitettuja makuja. Suosituimpien makien uskotaan yleensä olevan California Roll ja Philadelphia Roll.
Sushi-baarikokin taitojen lisäksi täyden palvelun ravintolan sushikokilta vaaditaan yleensä tietoa ja kokemusta kaikkien liha-, riista-, äyriäis- ja siipikarjalajien valmistamisesta. Hänen asiantuntemuksensa odotetaan tyypillisesti sisältävän äitikastikkeiden, -liemien ja -keittojen onnistuneen valmistuksen. Kyky kehittää ja toteuttaa omia reseptejä tai muunnelmia klassisista resepteistä on tärkeä kokin menestyksen kannalta.
Sen lisäksi, että sushikokki vaatii esimerkillisiä kulinaarisia kykyjä, hänen on usein koulutettava, valvottava ja johdettava keittiöhenkilöstöä. Hänen on myös tyypillisesti tilattava pilaantuvia ja pilaantuvia elintarvikkeita laadun ja saatavuuden perusteella. Näiden hankintojen budjettiohjeita yleensä odotetaan noudatettavan.
Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien käsittely- ja säilytysohjeiden noudattaminen on ehdottoman tärkeää tässä asemassa. Koska suurin osa tarjoilusta ruoasta on tuoretta, jos ei raakaa, tarjoiltuna, varastointi tarkissa lämpötiloissa ja tarkasti määritellyissä olosuhteissa on välttämätöntä. Valmistelualueet, kuten laskurit, grillit ja leikkuulaudat, ovat yleensä erityisiä alueita, jotka ovat huolissaan sanitaatiosta.
Koulutus sisältää usein perinteisen kulinaarisen koulukoulutuksen ja työskentelee mestarin tai vanhemman sushikokin oppipoikana. Useimmat japanilaiset ravintolat vaativat laajan koulutuksen, jotta heidät voidaan ottaa työhön sushikokina. He myös yleensä odottavat hakijalta vankkaa kokemusta luovasta ruoan esittelystä ja sushiriisin valmistuksesta sekä edistyneitä veitsenkäsittelytaitoja.