Suya on afrikkalainen shish kebab, joka koostuu ohuesti viipaloidusta lihasta ja maapähkinäpohjaisista mausteista. Se on nigerialaisen keittiön peruselintarvike. Sekä kaupunkien että kylien myyjien tarjoama suya löytyy usein jopa yöllä.
Shish kebab tarkoittaa lihaa, joka on vartaassa ja paahdettu. Shish kebabista on maailmanlaajuisesti monia muunnelmia, mutta amerikkalaiset ja muut kansallisuudet ovat yleensä tottuneet kuutioituihin lihapalasiin vuorotellen hedelmien ja vihannesten kanssa. Vaikka vihanneksia voidaan lisätä menestyksekkäästi suya -reseptiin, perinteinen ruoka sisältää vain lihaa. Lisäksi liha – useimmiten naudanliha – leikataan kuutioiden sijaan lyhyiksi, ohuiksi nauhoiksi, jotka muistuttavat enemmän aasialaista vartaalihaa.
Suya maistuu kuitenkin vähän kuin aasialainen liha. Liha päällystetään aina maapähkinämaustejauheella ennen grillaamista. Tämä jauhe sisältää maapähkinöitä, nimeltään kulikuli Nigeriassa, ja cayennepippuria, ja se voi sisältää myös paprikaa, sipulia tai valkosipulijauhetta ja jauhettua inkivääriä. Kun valmistat tätä ruokaa kotona, paprika voidaan korvata cayennepippurilla, jolloin syntyy vähemmän mausteinen suya.
Mausteisen hankauksen saamiseksi paahdetut maapähkinät on jauhettava jauheeksi. Tämä voidaan tehdä perinteisellä laastilla ja survinilla tai nykyaikaisilla laitteilla, kuten monitoimikoneella tai maustemyllyllä. Maapähkinöitä jauhattaessa on varottava, ettei niitä jauheta liikaa, jolloin syntyy maapähkinävoita. Tuloksena oleva öljy poistetaan yleensä käärittämällä jauhe paperipyyhkeeseen ja puristamalla kosteuden poistamiseksi.
Kun maapähkinät jauhetaan, muut mausteet sekoitetaan perusteellisesti. Liha päällystetään sitten seoksella. Joidenkin reseptien mukaan lihan annetaan olla noin puoli tuntia päällystettynä ennen grillaamista, jotta liha maistuisi paremmin. Vaikka monet reseptit vaativat vain vartaan lihaa, sipulia, paprikaa tai tomaattia voidaan myös sisällyttää.
Jos käytetään puisia vartaita, ne on joko liotettava vedessä puoli tuntia ennen lihan vartaamista tai päät on käärittävä folioon lihan vartaiden jälkeen. Nämä varotoimet auttavat estämään puisia vartaita palamaan kypsennyksen aikana. Kun kebab on vartautunut, se asetetaan ulkogrillille tai paistetaan uunissa. Ne tulee kääntää kerran kypsennyksen aikana. Joissakin resepteissä ehdotetaan myös, että osa maapähkinämausteseoksesta varataan ylimääräiselle täytteelle, kun liha on kypsennetty.