Yksi Lähi -idän keittiön kulmakivistä on tahini, seesaminsiemenistä valmistettu jauhettu tahna. Arabiaksi ja hepreaksi se tunnetaan nimellä techinah, kun taas turkkilainen sana tahin liittyy ilmeisesti läheisesti toisiinsa. Sanan juuri näyttää olevan arabialainen sana, joka tarkoittaa “jauhaa”, jota käytetään myös pohjana muille jauhettuja elintarvikkeita, kuten jauhoja, kuvaaville sanoille. Toisin kuin seesamipasta, joka on suosittu aasialaisen keittiön ainesosa, tahini on valmistettu kuorituista seesaminsiemenistä, joten se on hienostuneempi tuote ja sillä on myös vähemmän ravintoarvoa, koska seesaminsiementen ulkokuori on poistettu. Lisäksi tahini on yleensä vaaleampi kuin aasialainen seesamitahna.
Tahinin valmistamiseksi seesaminsiemeniä tyypillisesti valkaistaan kuumassa vedessä poistamaan niiden kuoret, jotka kelluvat yläosaan. Kuoret kuoritaan pois ja jäljelle jääneen siemenlihan annetaan valua ennen jauhamista, yleensä pienellä määrällä suolaa ja joskus myös oliiviöljyä. Tuloksena on paksu, pähkinäinen tahna, kuten pähkinävoita koostumukseltaan ja maultaan. Kun tahinia säilytetään ilmatiiviissä astiassa, se voidaan säilyttää huoneenlämmössä, mutta kun astia on avattu, se on jäähdytettävä, jotta seesaminsiemenistä tuleva öljy ei rapistu.
Lähi -idän keittiössä tahini esiintyy useimmiten hummuksessa, baba ghanoujissa ja halvassa. Sekä hummus että baba ghanouj käyttävät pohjaa tahinista, sitruunasta, öljystä ja valkosipulista pitämään astian yhdessä, kun taas halvah on jälkiruokakarkki, joka on valmistettu tahinista ja makeutusaineesta, kuten hunajasta. Usein halvaan lisätään muita ainesosia tekstuurin ja maun lisäämiseksi. Kaikki nämä ruoat ovat erittäin suosittuja Välimeren alueella.
Lisäksi tahinia käytetään kastikkeiden pohjana. Tahinirikkaita kastikkeita käytetään lihan, vihannesten ja salaattien kastikkeina. Tyypillisesti kastike valmistetaan ohentamalla tahini ainesosilla, kuten sitruunamehulla tai vedellä, ja ainesosia, kuten tilliä, pippuria tai muita yrttejä, voidaan lisätä makuun. Monet näistä kastikkeista sisältävät myös oliiviöljyä, joka on välimerellisen keittiön peruselintarvike.
Tahinia voidaan käyttää myös seesamipastan korvaamiseen aasialaisessa ruoanlaitossa. Erityisesti Japanissa seesamitahnaa käytetään monien dippien ja kastikkeiden pohjana, ja sitä käytetään joskus myös keittoissa. Tahinin maku on verrattavissa seesamipastan makuun, vaikka se on yleensä kermaisempaa, vähemmän seesamipastan hieman rakeista koostumusta.