Cassava -kasvin kuivattuista juurista uutettu tapiokojauho on väriltään valkoinen, maultaan yleensä hieman makea ja tärkkelyspitoinen. Tapiokajauhoja käytetään kaikkialla maailmassa sakeutusaineena. Tämäntyyppinen jauho on myös suosittu viljaton, gluteeniton leivonta-aine.
Tapiokajauhoja käytetään yleisimmin sakeutusaineena kastikkeissa tai jälkiruokissa tai leivonnaisten osana. Jauhot itsessään ovat erinomainen sideaine, ja niillä on itsessään melko lempeä ja neutraali maku. Se korvataan usein maissitärkkelyksellä tai nuolenjuurtärkkelyksellä, vaikka jokainen näistä tärkkelyksistä vaikuttaa keittiöön eri tavalla. Tapiokajauho on erityisen kumimainen ja muuttuu läpikuultavaksi ja kiiltäväksi kypsennettäessä.
Paistamisen aikana tapiokajauhoja ei saa korvata suoraan vehnäjauhoilla. Jos tapiokkaa halutaan gluteenittomaksi jauhojen korvikkeeksi, se yhdistetään yleensä perunatärkkelyksen, ksantaanikumin ja sitten gluteenittoman jauhon, kuten riisijauhon, kanssa. Tällainen yhdistelmä on välttämätön useimpien leivonnaisten haluttujen tekstuurielementtien saamiseksi.
Ravitsemuksellisesti tapiokajauho on pääasiassa tärkkelystä. Se on suhteellisen vähäkalorinen, mutta myös välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Tapiokajauhon rajallinen ravitsemusprofiili selittää sen käytön vain sakeuttamisaineena suuressa osassa kehittyneitä maita.
Tapiocan emokasvi on maniokki tai Manihot esculenta. Joskus kutsutaan myös maniokiksi tai yucaksi, maniokki on kotoisin Etelä -Amerikasta. Vaikka maniokkia syövät edelleen Etelä -Amerikan ihmiset, sitä viljellään nyt trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla ympäri maailmaa ja sitä on ollut satoja vuosia. Itse asiassa maniokin juuret ovat edelleen peruselintarvike miljoonille ihmisille.
Kassava -mukulaa ei kuluteta laajasti trooppisten ja subtrooppisten alueiden ulkopuolella. Tapioka esiintyy kuitenkin eri keittiöissä ympäri maailmaa. Yleisiä tapioka -ruokia ovat vanukkaat, tapiokahelmet, sirut, flatbreads ja fufu.
Mansikkajuuret sisältävät kemiallisia komponentteja, joita kutsutaan syanogeenisiksi glukosideiksi. Syömisen jälkeen nämä kemikaalit ovat vuorovaikutuksessa maniokissa olevan entsyymin kanssa, joka vapauttaa syaanivetyä. Kassavaa viljelevät kulttuurit ympäri maailmaa ovat kehittäneet perinteisiä menetelmiä maniokin juurien valmistamiseksi, mikä poistaa syanidimyrkytyksen vaaran. Makeammat maniokkilajikkeet, joita tavallisesti käytetään tapiokajauhon valmistukseen, sisältävät pienempiä määriä vaarallisia syanogeenisiä glukosideja. Kassava -tärkkelyksen uuttamisprosessi jauhojen tuottamiseksi poistaa sitten loput näistä myrkyllisistä yhdisteistä.