Maissia pidetään usein tärkkelyksenä, mutta tosiasia on, että kokonaiset versiot ovat teknisesti jyviä. Täysjyvämaissi sisältää leseitä, viljanalkioita ja endospermiä. Joissakin kaupallisissa jyvissä jauhatusprosessi vie pois maissin osat, jotka eivät enää muodosta ruokaa kokonaisena. Kun kuluttajat ostavat puhdistamattomia jyviä, he voivat helposti tunnistaa ne niin kauan kuin etiketti osoittaa, että käytetty maissi on “kokonaista”. Täysjyvämaissia syödään perinteisesti maissintähkästä, mutta sitä käytetään myös erilaisten kakkujen, välipalojen ja tortillojen valmistukseen.
Kokojyvätuotteista valmistetaan erilaisia elintarvikkeita, mutta niiden yleinen koostumus on edelleen sama. Puhdistetuista jyvistä puuttuu leseitä ja viljanalkioita, ja valmistajat tallentavat B -vitamiinit takaisin seokseen käsittelyn aikana. Kokojyvämaissi on yleensä parempi kuin jalostetut versiot, koska se sisältää enemmän ravintoaineita, kuten proteiinia, hiilihydraatteja ja kaliumia.
Kun kuluttajat syövät maissia, sitä pidetään täysjyväviljana. Tämä johtuu siitä, että ytimiä ei ole otettu pois maissintähkästä ja niitä ei ole käsitelty aterioiksi. Luonnonruoan ostajat syövät yleensä luomuvaihtoehtoja, koska varret eivät kasva torjunta -aineiden avulla. Kuluttajien on tärkeää muistaa, että luomumaissi voi olla kalliimpaa kuin tavanomaisesti viljelty maissi.
Muiden täysjyvätuotteiden tapaan myös maissiversioita käsitellään ja pakataan usein aterian muodossa. Aineesta valmistetaan maissileipää, kakkuja ja tortilloja. Ostaessaan maissijauhoa kuluttajien tulee olla tietoisia siitä, että on olemassa tiettyjä versioita, joita ei ole merkitty täysjyvätuotteiksi. Jotkut kokit suosivat usein orgaanisia versioita, koska tällaisia aterioita pidetään terveellisempinä ja paremman makuisina. Kokit voivat myös tehdä omasta maissistaan aterian yksinkertaisesti keittämällä tuoreita ytimiä ja jauhamalla ne monitoimikoneessa.
Kokojyvämaissin jalostettujen versioiden tunnistaminen on suhteellisen helppo prosessi, kunhan ainesosat on merkitty pakkaukseen. Maissijauhon jalostetuissa versioissa todetaan yleensä, että jyvät ovat “degenerinoituja”, mikä tarkoittaa, että leseet ja vilja on poistettu. Jalostamattomista jyvistä koostuva maissijauho on merkitty kokonaiseksi.
Kokojyvämaissin ja tavallisten versioiden erojen lisäksi aterian valmistuksessa käytetään muutamia ytimiä. Keltainen maissi on ehkä yleisin ateriaksi jalostettava tyyppi, kun taas valkoiset lajikkeet tulevat yleensä toiseksi. Alueesta riippuen myös siniset ja punaiset lajikkeet voivat olla yleisiä joillakin markkinoilla.