Tursu on turkkilainen versio Torshista, joka on suosittu Lähi -idän ja Balkanin menetelmä erilaisten kausivihannesten sekoittamiseen. Resepti tarkoittaa hapanta persian kielellä, ja se kuvastaa vain yhtä elementtiä monimutkaisesta ja maukkaasta menetelmästä arvokkaiden resurssien säilyttämiseksi. Seos sisältää satunnaisesti vaihtelua alueittain, ja se sisältää etikkaa, suolaa, vettä, valkosipulia ja mausteita, jotka hukuttavat tuoreet vihannekset, kuten porkkanat, punajuuret, munakoisot, chilit, kukkakaali, nauris ja kurkku.
Oikeiden vihannesten hankkiminen ja muutaman kuukauden unen valmistaminen on yleensä ensimmäinen askel, jonka kokki ottaa tursun valmistamiseksi. Tämä sisältää pesun ja viipaloinnin ja tarvittaessa jopa pienen ruoanlaiton. Esimerkiksi munakoisojen on oltava puoliksi kypsennettyjä ennen varastointia, tai lopputulos on liian kova syötäväksi. Vihannekset, kuten kurkut tai porkkanat, on kuorittava, ellei käytetä pieniä lajikkeita. Monet jätetään tiskille muutamaksi tunniksi, ja niiden suola kuivuu.
Tursussa käytetty peittausneste antaa vihanneksille niiden hapan nimen. Sitä valmistetaan usein samaan aikaan, kun kokit pilkkovat erilaisia vihanneksia ja täyttävät ne kirkkaaseen purkkiin säilytystä varten. Valkoista etikkaa tai keitettyä seosta, jossa on yhtä paljon vettä ja etikkaa, lisätään tiiviisti pakattujen vihannesten upottamiseksi kokonaan. Jauhettu valkosipuli, suola ja mustapippuri ovat usein nesteen lisäyksiä, samoin kuivatut yrtit, kuten timjami ja rosmariini. Mitä enemmän suolaa kokki käyttää, sitä vähemmän etikkaa tarvitaan.
Kun purkki on täysin täynnä vihanneksia ja etikkaa, se on valmis säilytettäväksi. Kansi asetetaan tiiviisti päälle ja se jätetään viileään, varjostettuun paikkaan, kuten kellariin tai kaappiin. Muutaman viikon kuluttua vihannesten tulee olla pehmeitä, kevyesti peitattuja ja maustettuja. Muutaman kuukauden kuluttua vihannekset ovat maukkaita.
Jotkut alueelliset muunnelmat tursusta sisältävät vain tietyntyyppisten vihannesten tai erilaisten valmistusmenetelmien käytön. Esimerkiksi Tsarska turshiya käyttää kukkakaalia, selleriä, paprikaa ja porkkanaa, jotka jätetään pois suolan ja sokerin kanssa. Seuraavana päivänä etikka -seos keitetään ja jäähdytetään ennen säilytysajan alkamista. Toinen versio, torshi liteh, on valmistettu yksinomaan munakoisosta, jonka peittausneste on erottuva sekoitus korianteria, rakuunaa, basilikaa ja minttua.
Italialainen muunnelma tursusta tunnetaan nimellä giardiniera. Monet italialaiset ravintolat tarjoavat näitä marinoituja vihanneksia pienenä alkupalana aterian yhteydessä. Erottuvaksi tämä ruokalaji lisää yleensä sipulia ja usein paprikaa ja kylpee vihannekset valko- tai punaviinietikassa viljasta valmistetun valkoviinietikan sijasta.