Undhiyu on kasvisruoka, joka on yksi Intian tunnetuimmista gujarati-aterioista. Se on valmistettu täytetyistä vihanneksista ja sarviapilan nyytteistä, jotka kaikki on keitetty maukkaassa vihreässä masalakastikkeessa. Sitä voidaan tarjoilla lisukkeena, mutta sitä tarjoillaan usein pääruoana riisin kanssa. Vaikka reseptit voivat vaihdella hieman perheestä toiseen tai kokista kokkiin, niillä kaikilla on mausteinen masala -maku.
Ruokalaji on perinteisesti valmistettu käyttämällä joitakin Intiaan liittyviä vihanneksia, mutta siihen on tehty mukautuksia, jotta Undhiyua voidaan nyt valmistaa kaikkialla maailmassa sekä intialaisissa ravintoloissa että kodeissa. Undhiyussa on kolme pääosaa, nimittäin vihannekset, nyytit ja kastike. Vihannekset voivat sisältää munakoisoa, joka tunnetaan myös nimellä munakoiso, sekä perunoita, jamsseja, surti papdi -tyyppisiä papuja, vihreitä papuja ja plantaaneja. Plantainit ovat kiinteitä banaaneja, joita käytetään usein ruoanlaitossa, ja undhiyua valmistettaessa niitä käytetään yleensä silloin, kun ne ovat vielä hieman vihreitä.
Nyytit, joita kutsutaan muthiyaksi, on valmistettu vehnäjauhoista, chilitahnasta, sarviapilasta, kurkumasta, kookospähkinästä ja suolasta. Jälleen reseptit voivat vaihdella kokin välillä. Ainekset sekoitetaan keskenään ja taikina pyöritetään pieniksi palloiksi ja paistetaan. Nyytit keitetään yleensä ennen muuta astiaa ja lisätään siihen kypsennyksen lopussa.
Undhiyun todellinen maku on kastikkeessa. Ainesosat voivat jälleen vaihdella, mutta sisältävät yleensä erilaisia mausteita, mukaan lukien korianteri, inkivääri, chili, valkosipuli, kumina, kurkuma ja kookos. Kaikki tämä yhdistetään tahnaksi, joka hierotaan vihannesten päälle ja asetetaan vihanneksiin tehtyihin rakoihin.
Perinteisesti ruokalaji keitettiin savipannussa, ja tätä tehdään edelleen joissakin ravintoloissa. Vihannekset kerrostetaan ja kypsennetään savipannussa tai pannulla keskilämmöllä. Siihen lisätään vettä tai öljyä kastikkeen luomiseksi. Kun vihannekset ovat pehmenneet, nyytit lisätään ja sekoitetaan huolellisesti, jotta ne leviävät tasaisesti. Ruoka tarjoillaan joko riisin tai litteiden leipien kanssa, ja se on suosikki kuuma ruoka viileämpinä talvikuukausina mausteisten makujensa vuoksi.
Kaupallinen undhiyu -sekoitus on saatavilla useimmissa kansainvälisissä supermarketeissa. Sen mukana tulee sekä vihannekset että muthiya tai nyytit, esivalmistetut ja jäädytetyt. Tämä tarjoaa vaihtoehdon undhiyun valmistamiselle tyhjästä, etenkin paikoissa, joissa ainesosia voi olla vaikea löytää.