Kun puhutaan todellisesta viljasta, ei todellakaan ole olemassa sellaista asiaa kuin vähähiilihydraattinen tai vähähiilihydraattinen riisi. Tiettyjä riisityyppejä, kuten ruskeaa riisiä, on vähemmän hiilihydraatteja kuin muita, mutta jopa niitä pidetään runsaasti hiilihydraatteja sisältävänä elintarvikkeena. Jotkut ihmiset, jotka noudattavat vähähiilihydraattista ruokavaliota tai joiden on vältettävä suuria hiilihydraattimääriä sairauksien vuoksi, käyttävät vähähiilihydraattisia riisivaihtoehtoja, kuten silputtua kukkakaalia. On myös tehtävä ero yksinkertaisten ja monimutkaisten hiilihydraattien välillä, jolloin tietyt riisityypit eivät vaikuta verensokeritasoihin muita paremmin, vaikka niitä ei silti voida pitää todella vähähiilihydraattisena riisinä.
Riisi on jyvä, eikä mikään käsittely voi poistaa sen perusrakenteen muodostavia luonnollisia hiilihydraatteja. Jos halu syödä vähähiilihydraattista riisiä on vain laihtumissyistä, annoksenhallinta voi auttaa vähentämään hiilihydraattien määrää, joka syödään riisin kanssa. Riisityypit, kuten ruskea riisi ja villiriisi, voivat myös auttaa tällaisessa tapauksessa, koska ne sisältävät vähemmän hiilihydraatteja kuin jalostettu valkoinen riisi, vaikka ne sisältävät edelleen suuren määrän. Vähähiilihydraattista riisiä, jossa on ehdottomasti vähiten hiilihydraatteja, tunnetaan nimellä musta riisi tai Japonica-riisi, mutta sitä voi olla vaikea löytää joillakin alueilla.
Toinen syy siihen, että niin kutsuttua vähähiilihydraattista riisiä voidaan käyttää ruokavaliossa, johtuu sairauksista, kuten diabeteksesta. Yksinkertaiset hiilihydraatit käsitellään elimistössä erittäin nopeasti ja muuttuvat sokeriksi joskus minuuteissa syömisen jälkeen ja aiheuttavat jyrkän verensokerin. Täysjyvistä peräisin olevat monimutkaiset hiilihydraatit, jotka on käsitelty vähäisessä määrin, hajoavat paljon asteittain ja välttävät jyrkät muutokset verensokerissa. Villi riisi, ruskea riisi ja quinoa ovat kaikki monimutkaisia hiilihydraatteja, mikä tarkoittaa, että ne eivät ole teknisesti vähähiilihydraattisia, mutta niillä ei ole samaa vaikutusta kehoon kuin valkoisella riisillä.
Syystä riippumatta on olemassa vähähiilihydraattisia riisin korvikkeita, joita voidaan käyttää simuloimaan riisin kulinaarisia vaikutuksia astiassa ilman varsinaista viljaa. Yksi suosituimmista korvikkeista valmistetaan murskaamalla tai raastamalla kukkakaalin kukkia, jolloin syntyy pieniä riisin kaltaisia jyviä, joilla on melko neutraali maku ja jotka voivat auttaa täyttämään suurempia, mausteisempia aterioita. Riisin rakenne ja sakeus voidaan saavuttaa keittämällä kukkakaalia suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan. Vihannekset, kuten kurpitsa, porkkanat ja parsakaali, voidaan myös hienontaa tai ajaa rikkaamman läpi hienojakoisen vähähiilihydraattisen riisin korvikkeeksi.