Vähärasvaisessa juustossa on vähemmän rasvaa annosta kohden kuin tavallisissa versioissa. Näitä juustoja kutsutaan joskus vähärasvaisiksi, ja niitä on saatavana eri tyyleissä ja vaihtelevassa rasvapitoisuudessa. Tyypillisesti vähärasvaiset juustot ovat myös kaloreita pienempiä, mutta jotkut ihmiset valittavat, että maku ja rakenne uhrataan.
Monet nauttivat juustoa välipalana tai osana ateriaa. Juusto voi olla terve proteiinin ja kalsiumin lähde sekä lukuisia muita vitamiineja ja ravintoaineita. Valitettavasti vaikka juusto on herkullista ja ravitsevaa, siinä on yleensä paljon kaloreita ja korkea rasvapitoisuus, joista suurin osa on yleensä tyydyttynyttä rasvaa. Tämän seurauksena ihmiset, jotka noudattavat ruokavaliota, jättävät usein juuston väliin, suureksi hämmennyksekseen.
Vastauksena tähän ongelmaan kehitettiin vähärasvainen juusto. Pohjimmiltaan ero vähärasvaisen ja tavallisen juuston välillä on prosessissa käytetty maito. Rasvapitoisuuden vähentämiseksi valmistajat käyttävät tyypillisesti lehmänmaitoa, joka on vähärasvaisempi, kuten yhden tai kahden prosentin maito. Jotkut valmistajat käyttävät vuohenmaitoa lehmänmaidon korvikkeena, koska siinä on luonnollisesti vähemmän rasvaa, mutta se maistuu hyvin samanlaiselta, kun siitä valmistetaan juustoa.
Vaikka jotkut täysmaidosta valmistetut juustot ovat rasvaa pienempiä kuin toiset, joidenkin rasvapitoisuus voi olla jopa 10 grammaa (0.4 unssia) annosta kohti. Samoin rasvan määrä vähärasvaisessa juustossa voi vaihdella juustotyypin ja käytetyn maitorasvaprosentin mukaan. Esimerkiksi vähärasvaisessa raejuustossa on tyypillisesti alhaisempi rasvapitoisuus kuin vähärasvaisessa sveitsiläisessä pelkästään tuotteiden erojen vuoksi. Samoin yhden prosentin maidosta valmistetuissa juustoissa on hieman alhaisempi rasvapitoisuus kuin kahdella prosentilla valmistetuissa tuotteissa.
Usein ihmiset arvostavat vähärasvaisia juustoja niiden maun ja koostumuksen vuoksi. Suurimmaksi osaksi maitorasva antaa juustolle kermaisen, täyteläisen maun ja tunteen. Maitorasvan vähentäminen uhraa väistämättä osan kermaisuudesta, ja vähärasvaisella juustolla saattaa olla karkeampi tunne ja vahaisempi maku. Rasva antaa myös juustolle kyvyn sulaa. Näin ollen monet vähärasvaiset juustotyypit eivät sulaa hyvin, mikä voi olla ongelma, kun tehdään suosikkeja, kuten grillattua juustoa, pizzaa ja nachoja.
Vähärasvaisen juuston maku ja laatu vaihtelevat myös tuotemerkin mukaan. Vaikka monet juustovalmistajat pitävät jopa vähärasvaisen juustonsa luonnollisena, toiset lisäävät keinotekoisia makuja tai lisäaineita parantaakseen makua ja koostumusta, joista osa ei ehkä ole terveellistä. Esimerkiksi joillakin valmistetuilla vähärasvaisilla juustoilla voi olla korkeampi natriumpitoisuus maun menetyksen kompensoimiseksi. Tämä voi olla ongelma kaikille, jotka katsovat hänen suolaansa. Kun valitset vähärasvaista juustoa, on siksi aina parasta, että ihmiset lukevat etiketit paitsi tarkan rasva- ja kaloripitoisuuden määrittämiseksi, myös arvioidakseen, mitä muita ainesosia on mahdollisesti lisätty.