Couscous, jonka monet ihmiset pitävät viljana, on itse asiassa sukua pastalle ja on perusruoka kaikkialla Välimerellä. Muunnelmia on runsaasti Välimeren kuskusin kanssa; Vaikka jotkut versiot ovat alueellisia ja riippuvat paikallisista ainesosista, monet liittyvät enemmän kokin oikkuihin. Joissakin tapauksissa muutokset ulottuvat aina itse säätiöön asti. Monet kotikokit korvaavat quinoan, täydellisen, proteiinipitoisen viljan, joka kypsyy nopeasti ja tarjoaa enemmän ravintoa itse couscousin tilalle.
Kokkien, jotka pitävät kiinni hyväksi todetusta kuskusista, on silti tehtävä valintoja. Perinteinen pohjoisafrikkalainen couscous, kuten muutkin lajit, valmistetaan mannasuurimosta. Tätä tyyppiä kuivataan mieluummin kuin paahdettua, kuten isompi ptitim ja matfoul ovat suosittuja Libanonissa, Palestiinassa, Israelissa ja muissa Lähi-idän maissa.
Välimeren couscous voidaan syödä kuumana haudutetun siipikarjan, vuohen tai naudanlihan pohjana. Se yhdistetään usein öljyn, oliivien, yrttien ja muiden ainesosien kanssa ja jäähdytetään tarjottavaksi salaatiksi. Kokit tietävät, millainen maku sekä couscous- että quinoa-tarjonnassa on hienovaraista lähes näkymätön. He saattavat olla itse hiljaisia, mutta kuten pehmeäpuheiset puolisot, joilla on suorapuheinen puoliso, he tietävät, kuinka olla tukena unohtamatta omaa panostaan.
Käyttämällä hieman vähemmän vettä tuottaa enemmän itsenäisiä jyviä, jotka eivät muutu tahraksi, kun kokki lisää öljyä tai vihanneksia, jotka tuovat lisää kosteutta. Ptitim ja matfoul ovat suurempia kuin perinteinen pohjoisafrikkalainen kuskusi ja pikemminkin pyöreä kuin epäsäännöllisen muotoisia. Toisin kuin pienemmät, kuivatut couscous, jotka tarvitsevat vain kiehuvaa vettä liedeltä kypsyäkseen lähes välittömästi, nämä suuremmat couscousversiot vaativat enemmän kypsennysaikaa ja saavat aikaan paljon tiheämmän pohjan.
Yksi tapa parantaa makua on lisätä couscousiin kuumaa kana- tai sianlihalientä pelkän veden sijaan. Persilja on suosittu yrtti Välimeren couscousissa, mutta monet kokit laittavat mielellään mukaan myös timjamia, rosmariinia tai muita yrttejä. Ottaen huomioon, että Välimerellä tuotetaan suussa sulavia hedelmiä ympäri vuoden, ei ole yllätys, että monet niistä, kuten omenat, persikat ja mangot, hyppäävät kuumaan couscous-ruokaan tai salaattiin usein. Kuivatut rusinat, viikunat ja muut auringonpaistetut herkut ovat myös usein ystäviä.
Sipuli ja valkosipuli, salottisipuli ja inkivääri sekä vihannekset, kuten raa’at tai paahdetut paprikat, tuovat väriä ja vielä yhden ulottuvuuden välimerelliseen couscousiin. Olipa kyseessä yksinkertainen luomus tai korkeasti muotoiltu taideteos, harvat ihmiset eivät rakasta kuuman tai kylmän couscous-ruoan toisiinsa kudottuja makuja ja tekstuureja. Couscous on halpa valmistaa ja loistava tapa käyttää monenlaisia tähteitä. Se on hitti joka kerta.