Vasikanliha, joka voi olla myös speltti scallopini, on perinteinen italialainen ruokalaji, joka on valmistettu ohuista 0.25 tuuman (0.63 cm) lihaviipaleista, jotka sitten lyödään vasaralla noin 0.125 tuumaa (0.3175 cm). Käytetty vasikanliha otetaan yleensä lihasta ja leikataan viljan poikki ja leikataan rasvasta. Tämä tarkoittaa, että tämä ruokalaji on yleensä suhteellisen vähäkalorinen. Kanan tai kalkkunan rintojen käyttö vasikan sijasta voi vähentää edelleen rasvapitoisuutta.
Tämä ruokalaji on melko nopea valmistaa, koska ohuet lihaviipaleet vaativat hyvin vähän kypsennysaikaa. Klassisessa versiossa lihaa ruopataan usein jauhoihin, joissa on muutama italialainen yrtti, suola ja pippuri, ja sitten keitetään liedellä muutamalla hienonnetulla valkosipulinkyntillä noin kuusi minuuttia. Perinteisiä lisäyksiä on vähän, lukuun ottamatta sieniä, jotka usein kypsennetään ennen lihan kypsentämistä. Valkoviiniä lisätään pannulle, kun liha on poistettu, jolloin saadaan vaaleanruskea kastike.
Pelkkä vasikan kampasimpiinin reseptien vaihtelu on varsin huomattava. Ehdotettu lisäys sisältää murskattuja tomaatteja, kreikkalaisia tai italialaisia oliiveja, paprikaa ja kastikkeeseen lisättyjä märkiä ainesosia, kuten sitruunamehua tai Marsala -viiniä. Kun kokit käyttävät tomaatteja, ne lisätään tyypillisesti lihan kypsennyksen jälkeen ja astian annetaan kiehua miedolla lämmöllä noin puoli tuntia.
Sitruunamehu tekee lautasesta samankaltaisemman kuin vasikanliha piccata, kun taas Marsala -viini on perinteisempi vasikan Marsala -lautaselle. Kumpaa tahansa näistä resepteistä voidaan tarjoilla riisin tai perunan ja joskus pastan kanssa. Kun ruokalaji on valmistettu tomaateista, se tarjoillaan melkein aina kevyesti voideltuun pastaan tai ainakin pastan lisukkeeksi.
Vasikanlihan kampasimpukan jauhamisprosessi on varsin tärkeä, eikä sitä pidä laiminlyödä riippumatta siitä, minkä vaihtoehdon kokki aikoo tehdä. Jauhot auttavat lihan ruskeuttamisessa, mutta se myös lisää tekstuuria mille tahansa kastikkeelle tai kastikkeelle, joka valmistetaan lopussa. Ilman jauhoja säilötyt tomaatit tai tuoreet tomaatit lisäävät todennäköisesti vetistä kastiketta. Viinin deglazing -prosessissa pannun keskelle paistamisen aikana kerääntyvien maukkaiden palan kerääminen helpottuu, kun liha on jauhotettu.
Jos valmistat tätä ruokaa suurelle ryhmälle, kokki voi valmistaa lihan useissa erissä ja pitää sen lämpimänä matalalla lämmöllä uunissa ennen muiden aineiden yhdistämistä ennen tarjoilua. Kahden pannun käyttö voi olla helpompaa, joten voidaan valmistaa kaksi pannua kastikkeesta, joka antaa tälle astialle erinomaisen maun.