Vasikanliha on nuorten lehmän lihaleike. Siinä on luonnollisesti hellä rakenne, herkkä maku ja vähän rasvaa. Rasvan puute voi lisätä lihan kuivumisriskiä, vaikka se olisi hieman ylikypsää. siksi vasikanlihaa tarjoillaan usein kastikkeena kosteuden lisäämiseksi lihaan. Yksi yleisimmistä vasikanliha-aterioista on vasikanliha marsala, italialainen ruokalaji, joka koostuu ohuista vasikanpalasista Marsala-viinin ja sienipohjaisen kastikkeen päällä.
Vasikanlihaleipä tai ohuet luuttomat vasikanpalat lehmän jalasta muodostavat perinteisesti vasikan marsalan pohjan. Koska vasikanlihapalat ovat niin ohuita, ne vaativat vain lyhyen paistamisen kummallakin puolella, usein yhdestä kahteen minuuttiin, vain kullanruskean pinnoitteen lisäämiseksi ja lihan lämmittämiseksi varovasti ilman ylikypsentämistä. Reseptit eivät yleensä vaadi lisää mausteita kuin perussuolaa ja pippuria, jotta vältetään Marsala -kastikkeen maut.
Marsala on eräänlainen viini, jota tuotetaan pääasiassa Italian Sisilian alueella. Se on väkevöity viini, johon viiniin lisätään toisenlaista alkoholia. Kun valmistetaan kastiketta vasikanlihalle, viipaloidut sienet paistetaan voissa tai öljyssä yhdessä hienonnetun valkosipulin ja sipulin kanssa, ja viini lisätään keitettyihin vihanneksiin. Kun seos kypsyy, muut ainesosat imevät viinin ja vähentävät kastikkeen kokonaismäärää, joten Marsala -kastikkeeseen voidaan lisätä toista nestettä, kuten vasikan- tai kananlientä tai raskasta kermaa.
Marsalakastike lisätään tarjoilua varten paistettujen vasikanlihakastikkeiden päälle. Jotta kastikkeesta maistuisi lihoa enemmän, vasikanlihaa voidaan laittaa pannulle kastikkeen kanssa ja hauduttaa varovasti XNUMX-XNUMX minuuttia. Jos tämä vaihe on suoritettava, resepteissä suositellaan tyypillisesti vasikanlihakastikkeiden alikypsentämistä alkuperäisen paistovaiheen aikana, koska kastikkeen lämpö siirtyy ja keittää edelleen hieman.
Vasikanlihaa tarjoillaan usein tärkkelyksen kanssa, mikä auttaa imeytymään ylimääräiseen marsalakastikkeeseen. Yleinen säestys on voideltu fettuccini tai muu ohut pasta, ja vasikanliha voidaan tarjoilla joko pastan päällä tai sivussa. Vaikka se ei ole perinteinen italialaisessa keittiössä, monet ravintolat tarjoavat myös lautasen perunamuusin rinnalla. Koska vasikanliha imee lopulta suuren osan kastikkeessa olevasta nesteestä, se tarjoillaan yleensä heti keittämisen jälkeen.