Vasikanliha saltimbocca on italialainen ruokalaji, jossa valmistetaan litteitä vasikanlihapaloja prosciutto-, salvia- ja joskus juustoviipaleilla. Pannussa olevat lihanpalat muutetaan pannukastikkeeksi valkoviinin ja jäähdytetyn voin kanssa. Roomalaistyylinen versio vasikanliha saltimboccasta sisältää vasikanpalat rullattuna muutamilla lisämausteilla ja sitten keitetyt, jolloin syntyy pieniä, kompakteja sylintereitä. Ruokalaji voidaan tarjoilla pastan, kuten spagetin, polentan tai uuniperunan kanssa.
Ehkä kuten voisi odottaa, vasikanliha on yksi tärkeimmistä vasikanliha -saltimboccan ainesosista. Sen on oltava hyvin ohutta, jotta se kypsyy kokonaan polttamatta. Yleisesti nimeltään scaloppini, kun se valmistetaan tällä tavalla, vasikanlihapalat asetetaan kahden vahapaperiarkin väliin tai muovipussiin. Raskaalla välineellä, jolla on laaja pinta -ala, lihaa lyödään toistuvasti keskeltä reunoille, jotta se tasaantuu niin, että se on mahdollisimman yhtenäinen.
Vasikan valmistamiseksi ruoanlaittoon leivän toiselle puolelle asetetaan pala hyvin ohuesti leikattua prosciuttoa. Tuoreet salvian lehdet asetetaan sitten keskelle prosciutton päälle. Hammastikkuja tai pitkää vartaaa voidaan käyttää salvian ja prosciutton kiinnittämiseen, jotta leipä voidaan siirtää ja kypsentää ilman, että palaset putoavat pannulle. Jos tuoretta salviaa ei ole saatavilla, voidaan käyttää hienonnettua kuivattua salviaa hieromalla se vasikanlihan pintaan. Koko pala ruopataan sitten kevyesti tavallisilla jauhoilla, jolloin muodostuu ohut pinnoite kummallekin puolelle.
Jokainen pala vasikanlihaa asetetaan kuumalle pannulle, jonka pohjassa on oliiviöljyä prosciutto -puoli alaspäin. Muutaman minuutin kypsennyksen jälkeen kotletit käännetään. Jotkut vasikanliha -saltimbocca -reseptit vaativat juuston, kuten fontinan, mozzarellan tai provolonin, asettamista jokaisen kappaleen päälle ja niiden sulamisen lihan valmistumisen jälkeen.
Kun vasikanliha saltimbocca on valmis, se poistetaan pannulta. Valkoviiniä käytettäessä pannun pohja on lasitettu, joten kaikki vasikan vasikan pienet palat kaavitaan ylös. Valkoviiniä vähennetään, minkä jälkeen voita lisätään hitaasti, kunnes kastike muuttuu paksuksi ja kiiltäväksi.
Vasikanliha saltimbocca voidaan tarjoilla lautaselle pannukastikkeen päälle. Suosittuja lisäkkeitä ovat tuorepasta voisalviakastikkeella, persiljalla koristeltu polenta tai tomaattisalaatti tuoreilla yrteillä. Roomalainen muunnelma valmistetaan ja tarjoillaan lähes samalla tavalla, paitsi että kaikki juustot rullataan vasikanlihan sisään ja lihaan lisätään usein timjamia.