Luonnonvaraisten yrttien Amaranthus -sukuun kuuluu noin 60 lajia, jotka kasvavat trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla ympäri maailmaa. Useat näistä lajeista, kuten Amaranthus viridis, ovat halpoja budjettikokkeja käytettäväksi salaattivihreinä, vaikka kasvia pidetään laajalti invasiivisena rikkaruohana koko Pohjois-Amerikassa. A. viridis, joka tunnetaan laajalti vihreänä amaranttina, voidaan itse asiassa sisällyttää ruokavalioon eri tavoin. Jotkut tekevät niin kasvin väitettyjen lääkeominaisuuksien vuoksi, kun taas toiset pitävät mausta.
Kreikassa vihreä amarantti on yksi suosituimmista vihreistä. Tämä kasvi, jota kutsutaan vlitaksi Kreetalla ja hortaksi muualla Kreikassa, kasvaa kaikkialla maaseudulla, ojissa, teiden varrella ja monissa takapihoissa. Yhdessä muiden tavallisten vihreiden, kuten pinaatin, sikurin, endiivien ja chardin kanssa, ne voidaan heittää salaatteihin, paistaa kastikkeiksi tai keittää lisukkeeksi, kuten pinaatti.
Monissa kulttuureissa tätä kasvia pidetään köyhän ihmisen ruokavalion katkotuna. Yksi suosittu mutta kustannustehokas vihreän amarantin valmistus on kreikkalainen ruokalaji nimeltä horta vrasta. Tämä tarkoittaa sitä, että vihreät keitetään pehmeäksi suolatussa vedessä ja sitten maustetaan selvästi Välimeren yhdistelmällä sitruunamehua, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Yhdysvaltain kansallisen tutkimusneuvoston Lost Crops of Africa -kirjan toisen osan mukaan vihreä amarantti on eniten kulutettua vihreää paitsi Afrikan taloudellisesti haastavilla alangoilla, myös Karibialla, Etelä- ja Keski -Amerikassa ja Aasiassa.
Vihreällä amarantilla on lievästi katkera, mutta ei ylivoimainen maku raakana syödessä. Kuitenkin kypsennettynä tai haudutettuna sillä on maine hienovaraisesta, tuskin katkerasta mausta ja pehmeästä rakenteesta. Amaranthus tricolor -lajin vihreä amarantti tunnetaan kaikkialla maailmassa kiinalaisena pinaattina sen säännöllisestä käytöstä tässä ominaisuudessa ja lähes identtisestä ravitsemuksellisesta koostumuksesta. Jotkut jopa palkitsevat siemenet viljasta ja varret välipaloista.
Amarantin korkean vitamiinipitoisuuden ravitsemuksellisen arvon lisäksi useat lääketieteelliset perinteet intialaisesta ayurvedasta kiinalaiseen herbalismiin kunnioittavat tätä vihreää parantavaa yrttiä. Monet käyttävät sitä homeopaattisena lääkkeenä sen supistavien ominaisuuksien vuoksi sekä sen väitetyn kyvyn helpottaa sisäisen tulehduksen aiheuttamia ruoansulatusongelmia. Osassa Etelä -Afrikkaa imettävät naiset syövät amaranttivarren latvat ravinnon lisäämiseksi ja rintamaidon virtauksen edistämiseksi. Sitä käytetään myös ns. Vermifuugina, joka auttaa kehoa pääsemään eroon invasiivisista matojen pesäkkeistä.