Viili, jota kutsutaan myös raakamaitoksi, on Suomen perinteinen viljelty maitotuote, vaikka se on peräisin Ruotsista. Kuten jogurtti, se syntyy maitohappobakteerien, sienen ja hiivan vaikutuksesta maitoon. Astialle on ominaista heteropolysakkaridi viilian, hiilihydraattigeeli, jonka tuottaa maitohappobakteerikanta Lactococcus lactis subsp. krematorit.
Suomessa viiliä syödään yleensä aamiaiseksi tai iltapalaksi. Se tarjoillaan jäähdytettynä ja usein makeutettuna hedelmillä, hillolla, sokerilla tai hunajalla. Se on paksu ja hyytelömäinen, ja sen maku on lievästi hapan. Jos sitä sekoitetaan, siitä tulee köysimainen ja vaikea syödä. Se voidaan myös tarjoilla useiden muiden täytteiden kanssa, kuten mysli, kaneli, pähkinät ja jauhemainen inkivääri. Perinteinen suomalainen täyte on talkkunajauho, sekoitus puoliksi keitettyjä, kuivattuja ja joskus paahdettuja jyviä, jotka on jauhettu kurssijauhoksi.
Voit tehdä oman viilin kotona aloituspakkauksella tai tuoreella viilillä. Kun olet tehnyt erän aloituspakkauksella, sinulla on oma tuore viili, jota voit käyttää tulevissa erissä. GEM Cultures myy suomalaista viilikulttuuria Yhdysvalloissa. Niiden viljely edellyttää, että käyttäjä laittaa viljelmän puhtaaseen kulhoon, lisää pastöroitua maitoa ja antaa seistä noin 24 tuntia huoneenlämmössä, kunnes se kovettuu. Se muodostaa päältä ohuen, samettisen kerroksen, jonka aiheuttaa Geotrichum candidum -muotti. Jotta kulttuuri pysyisi aktiivisena, sinun on tehtävä uusi erä vähintään joka kymmenes päivä.
On tärkeää valmistaa viiliä vain pastöroidulla maidolla, koska raakamaidon bakteerit voivat olla vaarallisessa vuorovaikutuksessa viiliviljelmän bakteerien ja sienien kanssa. Voit kuitenkin käyttää mitä tahansa pastöroitua maitoa. Homogenoimattoman maidon käyttäminen aiheuttaa kermakerroksen muodostumista tuotteen päälle. Vaikka täysmaito on viilin perinteisin perusta, voit myös tehdä vähärasvaisen tai rasvattoman version tai jopa maidottoman soijaversion. Soijamaito ei kuitenkaan ole ihanteellinen käytettäväksi aloituspaketin kanssa, joten jos haluat tehdä soijaviiliä säännöllisesti, on parasta pitää maitotuotteet käsillä.
Muissa skandinaavisissa kulttuureissa on perinteisiä viljeltyjä maitotuotteita, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin viili, kuten ruotsalainen langfil ja filmjolk, norjalainen tettemelk ja islantilainen skyr. Muunnelma viilistä on kermaviili, joka on kermajuustoa, jossa on aloitusbakteereita. Kermaviili on pehmeämpi, kermaisempi ja hapan. Se on samanlainen kuin vähärasvainen smetana ja sitä voidaan käyttää dippikastikkeissa, kastikkeissa ja kastikkeissa.