Viinietikka on etikkaneste, joka on valmistettu viinistä, joka on toisinaan käynyt ja kypsynyt ajan myötä. Lähes kaikki viinit käyvät itse hiivalla valmistuksen aikana. Etikka menee askeleen pidemmälle keskittymällä käymiseen viinin alkoholiin. Tämä toissijainen käyminen tapahtuu tyypillisesti etikkahappobakteerien avulla. Lopputuotetta käytetään usein ruoanlaitossa, usein salaattikastikkeena tai makuaineena useille erilaisille liha- ja pastaruokille.
lajikkeet
Lähes mistä tahansa viinistä voidaan tehdä viinietikka, vaikka yleisimmät keittiölaatat on usein yksinkertaisesti merkitty “punaiseksi” ja “valkoiseksi”. Fancier tai useammat gourmet -lajikkeet määrittelevät itse asiassa viinityypin, josta ne ovat peräisin. Merlot -etikka, chardonnay -etikka tai samppanjaetikka ovat vain muutamia esimerkkejä.
Eri lajikkeilla on usein hieman erilainen maku, etenkin punaisen ja valkoisen suhteen. Aivan kuten eri viinit sopivat paremmin yhteen tiettyjen elintarvikkeiden tai makujen kanssa, niin myös niiden etikat. Punaviinietikkaa käytetään yleensä kestävämpien ruokien, kuten punaisen lihan ja tomaattipastan, maustamiseen, kun taas valkoiset versiot ovat usein parhaita kevyempien kalojen tai grillattujen siipikarjanruokien maustamiseen.
Tavallisia käyttötarkoituksia
Viinietikkaa käytetään lähes yksinomaan mauste- ja aromiaineena. Toisin kuin alkoholijuoma, joka antaa sille nimen, viinietikka ei sovellu yksinään kulutukseen, koska sen maku on erittäin katkera, etikka, joka on usein epämiellyttävä suurina määrinä. Oikein käytettynä se voi kuitenkin lisätä paljon ruokaan tai astiaan. Viinietikka on monien eri salaattikastikkeiden ja dippien perusta, ja sitä voidaan myös ripotella useille eri elintarvikkeille makujen korostamiseksi.
Sitä voidaan käyttää myös kasvisten tai yrttien säilöntäaineena. Tuoreiden tuotteiden liottamisessa ja säilyttämisessä etikassa on peittausvaikutus, joka voi antaa selkeän – ja usein miellyttävän – maun.
Kuinka se on tehty
Viinietikan valmistus on yleensä hyvin suoraviivaista, koska ainoat tarvittavat elementit ovat viini ja jonkinlainen etikkahappobakteeriviljelmä. Aloitusviljelmiä on saatavana monista kotiruokakaupoista sekä erikoiskeittiömyymälöistä. Useimmissa tapauksissa bakteerit lisätään vain viiniin, suljetaan tiiviisti ja jätetään lepäämään useita päiviä tai viikkoja.
Mitä pidempään viini seisoo, sitä etikkaisemmaksi siitä tulee – mutta vain tiettyyn pisteeseen asti. Kun bakteerit ovat kuluttaneet kaiken viinin alkoholin, prosessi on ohi. Riippuen siitä, kuinka paljon bakteereja käytettiin, lopullisessa etikassa voi olla pieniä määriä alkoholia, vaikka pitoisuudet ovat harvoin riittävän korkeita, jotta etikka voidaan luokitella “alkoholiksi”.
Kaupallinen tuotanto
Suuri osa viiniviinietikan laadusta ja lopullisesta mausta johtuu suoraan siitä, miten se on käynyt ja varastoitu. Suurin osa standardimarkkinoilla saatavilla olevista kaupallisesti tuotetuista versioista käydään suuria määriä, usein metalliastioissa. Viinitarhojen ylimääräinen tai hylätty viini toimii yleensä pohjana – viinit, jotka ovat hieman liian hapokas tai makea myytäväksi viininä, ohjataan usein etikan tuotantoon.
Useimmissa tapauksissa taustalla olevan viinin laatu ei juurikaan vaikuta lainkaan etikan laatuun. Viini vaikuttaa yleiseen makuun, mutta ei syvällisesti. Tästä syystä etikan käymisessä käytetään tyypillisesti halvempia tai jääneitä viinejä. Suurin osa viininviljelijöistä pitää laadukasta juomaviinien muuttamista etikkaksi hukkaa.
Pienempi ja “gourmet” -tuotanto
Pienemmät etikkaerät tuottavat usein itsenäiset myyntipisteet ja perheyritykset. Monet näistä huolehtivat käytettävien viinityyppien tunnistamisesta. Ei ole harvinaista, että rajoitetun viinin etikka käydään esimerkiksi tynnyrissä, jolloin neste saa jonkin verran puun makua vanhetessaan.
Kotitekoisia ja tee itse -vaihtoehtoja
Jotkut viinin juovat yrittävät valmistaa etikkaa talon ympärillä olevista viinipulloista. Monet viinin ystävät tietävät, että ylikypsä viini maistuu usein hieman etikalta; tämä johtuu siitä, että alkoholi alkaa hajota itsestään ajan myötä. Tee-se-itse-käyttäjien on kuitenkin tyypillisesti tehtävä enemmän kuin vain odottaa sitä. Ilman bakteeriviljelmien apua viini voi pilaantua kauan ennen kuin siitä tulee käyttökelpoista etikkaa.
Säilyvyys ja säilytysnäkökohdat
Lähes kaikki viinietikat säilytetään lasissa käymisprosessin päätyttyä. Sävytetyt pullot ovat usein parhaita, koska ne molemmat säätelevät sisäistä lämpötilaa ja estävät auringon säteet muuttamasta makua tai makurakennetta. Kirkkaissa pulloissa olevat etikat on yleensä säilytettävä poissa suorasta auringonvalosta, vaikka jäähdytys ei ole koskaan tarpeen.
Kaupallisesti valmistettujen etikoiden etikettiin on yleensä merkitty “parasta mennessä” tai “myyntiaika” -päivämäärä, vaikka monet pitävät tätä vain muodollisuutena. Etikka on tyypillisesti tuoreinta, jos sitä käytetään vuoden kuluessa avaamisesta, mutta se kestää usein loputtomiin, riippuen siitä, miten se on käynyt ja onko lisätty muita säilöntäaineita.