Viinin valmistus viinirypäleistä, jota kutsutaan myös viininvalmistukseksi tai viininvalmistukseksi, on ollut olemassa jo tuhansia vuosia. Viininvalmistus on suunnilleen yhtä vanha prosessi kuin oluen paneminen tai leivän paistaminen. Nykyaikaisessa maailmassa viininvalmistus tukee monia talouksia, kuten Australian ja Uuden -Seelannin, Chilen ja Argentiinan, Ranskan, Espanjan, Italian ja Yhdysvaltojen talouksia – erityisesti Kaliforniaa. Henkilöä, joka osallistuu viininvalmistukseen, kutsutaan viininviljelijäksi. Viinin tuottajaa tai kauppiasta kutsutaan viininviljelijäksi, ja hänellä voi olla vähäinen rooli rypäleiden viiniksi jalostamisessa.
Viininvalmistusprosessi alkaa rypäleistä. Viinirypäleet ovat Vitis vinifera -lajin lajikkeita, hieman pienempiä kuin supermarketissa myytävät viinirypäleet ja peitetty kauniilla tumman violetilla kuorella. Nämä rypäleet suosivat lämpimiä päiviä ja viileitä öitä, eivätkä varmasti kasva tehokkaasti missään maailmassa. Niiden on sijaittava suhteellisen lähellä päiväntasaajaa, mutta ei liian lähellä. Punaviinin osalta viinirypäleitä käsitellään yhdessä niiden kuorien kanssa, ja valkoviinien osalta kuoret poistetaan etukäteen.
Viinitilassa viinirypäleitä kerätään massana joko käsin tai koneella, sitten ne pilkotaan tai murskataan soseeksi ennen jatkokäsittelyä. Vanhoina aikoina rypäleet heitettiin suureen puiseen kylpyammeeseen ja murskattiin tyttöjen jaloilla. Nykyään käytämme erilaisia menetelmiä, joista yksi yleisimmistä on suuri ruuvi, joka puristaa viinirypäleet viistettyä puulevyä vasten. Ruuvi jauhaa viinirypäleet selluksi, joka putoaa alaspäin kaltevuudesta kerääjäksi.
Seuraava viininvalmistuksen vaihe on tämän soseen, jota kutsutaan viinimehuksi, hajottaminen ja sen valmistaminen käymiseen. Sulfiitteja lisätään suojaamaan rypäleen puristemehua vihamielisiltä mikro -organismeilta. Seuraavaksi lisätään hyödyllinen mikro -organismi, hiiva, joka suorittaa käymisprosessin, sekä muutama erikoisravinteet ja paljon sokeria syötäväksi. Joskus lisätään hieman tanniinihappoa, jotta saadaan viinille erityinen ”purema”. Laimentaminen tai muiden happojen lisääminen on tarpeen rypäleen puristemehun pH: n säätämiseksi ja sen varmistamiseksi, että se on optimaalinen käymiselle ja myöhemmälle kulutukselle. Lisätään vesijohtovettä pohjan luomiseksi.
Kun kaikki ainesosat ovat paikoillaan, alkukäyminen alkaa. Mehu kuumennetaan 70 ° C – 75 ° C: seen 21 ° F – 24 ° F: seen avoimessa astiassa ja jätetään käymään useista päivistä hieman yli viikkoon. Nämä olosuhteet ovat ihanteelliset hiivan kasvulle ja syömiselle. Hiiva kuluttaa sakkaroosia tai sokeria hajottaen sen yhdessä rypäleissä olevien suurempien hiilihydraattimolekyylien kanssa, jotka lopulta tuottavat alkoholia ja muita sokereita. Käyminen on kupliva, vaahtoava, biologinen prosessi, jossa mikro -organismit irtoavat rypäleen puristemehuksi. Käytetään erityisiä viinihiivan kantoja, koska väärä hiiva tai eri mikro -organismi ei muuta rypäleen puristemehua viiniksi, vaan tuottaa juomattoman mikrobikeiton.
Tämän ensimmäisen käymisen jälkeen sekundäärinen käyminen alkaa. Nestemäinen aine ja jonkin verran sedimenttiä kuoritaan kiinteän aineen pinnalta ja siirretään toiseen astiaan, jossa se suljetaan ilmasta. Tämä on toinen käymisvaihe, jota kutsutaan anaerobiseksi vaiheeksi ja joka on välttämätön alkoholin tuottamiseksi. Tämä vaihe kestää useita viikkoja, ja viiniä siirretään toistuvasti astiasta toiseen, jotta nestemäinen viini voidaan eristää kiinteästä aineesta. Prosessi tapahtuu alhaisemmassa lämpötilassa kuin ensisijainen käyminen, ja siksi se kestää huomattavasti kauemmin.
Useiden viikkojen käymisen ja kuukauden tai kahden siirtymisen jälkeen astioiden välillä ja odottaen, että kaikki kiinteät aineet laskeutuvat pohjaan ja poistuvat, viini on valmis pullotettavaksi tai tynnyriksi. Säiliön pohjassa olevia kirkkaita putkia käytetään tyhjentämään tynnyriin pitkäaikaiseen ikääntymiseen tai pulloon lyhytaikaiseen ikääntymiseen. Viinin on oltava hieman kypsynyt juotavaksi – valkoviinin on oltava puoli vuotta ja punaviinin koko vuoden. Jotkut tunnetuimmista viineistä kypsytetään useita vuosia tammitynnyreissä tai lasipulloissa, mutta jos viiniä kypsytetään liian kauan, siitä tulee etikkaa.
Edellä kuvatun viininvalmistusprosessin voivat tehdä kaikki, joilla on autotalli ja parin tuhannen dollarin arvoiset viininvalmistusvälineet. Jopa korkealaatuisia muovisia kauhoja voidaan käyttää käymisvaiheissa. Muinaisina aikoina ihmiset tekivät viiniä paljon vähemmän, mutta tietysti se maistui huomattavasti huonommalta kuin nykyaikaiset viinit. Nykyään viiniä ja viininvalmistusta rakastetaan ympäri maailmaa, erityisesti Euroopassa, Pohjois -Amerikassa, Australiassa ja joissakin Etelä -Amerikan osissa, kuten Argentiinassa ja Chilessä.