Wagyu -naudanliha on yleisesti ottaen mikä tahansa pihvi tai liha, joka on peräisin japanilaisesta härästä. Sana on suunnilleen “japanilainen karja”, ja lähes kaikki kyseisessä maassa kasvaneet eläimet yleensä täyttävät vaatimukset. Japanin ulkopuolella termillä on jonkin verran laajempi merkitys, sillä maanviljelijät ja jakelijat käyttävät sitä yleisesti merkitsemään naudanlihaa japanilaisista eläimistä peräisin olevasta naudasta, vaikka yhteys olisi sukupolvia vanha. Sitä markkinoidaan yleensä erittäin kalliina gourmet -tuotteena, joka on rasvaa sisältävä, erittäin marmoroitu ja erittäin hellä, mutta lajikkeita voi olla paljon.
Merkitys Japanin sisällä
Japanissa wagyu -luonnehdinta on erittäin yleinen ja sisältää kaikki rodut ja lajit. Nautakarja, josta syntyy kuuluisa Koben naudanliha, joka on erityisen herkkä ja kallis tuote, kuuluu määritelmän piiriin, mutta niin on myös useimpien muiden maassa kasvatettujen nautojen kanssa. Japanilaiset teurastajat käyttävät termiä harvoin koskaan leikkaustensa kuvaamiseen, yleensä mieluummin merkitsemällä ne lajeittain tai tiloittain.
Käsitykset ulkomailla
Ulkomailla termillä on yleensä erilainen merkitys. Erityisesti Yhdysvalloissa ja Australiassa, kahdessa maassa, joissa on laaja lihakarja -ala, valmistajat käyttävät usein nimeä ehdottaakseen jotain eksoottista, vierasta tai erityisen herkullista. Monet väittävät, että niiden eläimet ovat polveutuneet japanilaisesta karjasta, mutta mikä rotu erityisesti – ja mikä tärkeintä, kuinka läheinen suhde todella on – ovat laajasti tulkittavia asioita.
Tätä nimeä kantava naudanliha on usein peräisin karjasta, joka on risteytetty laajasti monien muiden lajien kanssa, joista suurin osa on amerikkalaista tai australialaista alkuperää. Ruoka -maailmassa on paljon kiistoja siitä, mitä wagyu -naudanliha on tai sen pitäisi olla. Kuitenkin tällä tavalla merkitty naudanliha voi usein saada erittäin korkean hinnan, ja kuluttajat suhtautuvat siihen yleensä myönteisesti.
Yleiset ominaisuudet
Ihmiset yhdistävät japanilaisen naudanlihan usein lihaan, joka on pehmeää, erittäin marmoroitua ja maultaan poikkeuksellista. Useimmat teurastajat “luokittelevat” tai arvostavat lihaa lihaksen ja rasvan suhteen perusteella, mitä usein kuvataan “marmoroinnilla”. Viipale lihaa, joka on enimmäkseen punaista, ei ole kovin marmorista, kun taas sellainen, jossa on runsaasti valkoista rasvaa, on. Vaikka nämä rasvanauhat lisäävät usein kaloreita, ne tekevät myös paljon pehmeämmän ja herkän aterian. Monet wagyu -nimellä myydyistä palasista ovat laajalti marmoroituja, mikä antaa lihalle lähes voimaisen maun kypsennettäessä.
Suhde Kobe Beefiin
Monet kansainväliset naudanlihan jakelijat yhdistävät wagyu -tuotteitaan Kobe -naudanlihaan, joka on kuuluisa pehmeän lihan tyyli, jota kasvatetaan yksinomaan Koben kaupungissa, Japanissa. Japanilaiset teurastajat ovat yleensä hyvin syrjiviä, kun he käyttävät Koben nimeä, ja yleensä ne varaavat sen Tajima -lajin eläimille, jotka elävät lähes yksinomaan Hyogon prefektuurissa. Nimeä käytetään enemmän ulkomailla. Monet teurastajat myyvät esimerkiksi australialaista Kobe Beef -lihaa tai markkinoivat amerikkalaista Kobe -pihviä.
Joissakin tapauksissa jäljitelmä tai kotimaiset versiot ovat huomattavan samanlaisia kuin japanilaiset alkuperäiset, mutta näin ei aina ole. Monissa maissa, myös Yhdysvalloissa, on sääntöjä siitä, miten kuvauksia kuten “wagyu” voidaan käyttää, mutta useimmissa järjestelmissä on paljon tulkinnanvaraa. Tämän seurauksena osa tällä merkillä varustetusta naudanlihasta liittyy hyvin läheisesti japanilaisten nautakarjojen hienoimpiin rotuihin, jotka saavat aikaan herkkiä pihvejä, kuten Kobe, mutta toisilla on enemmän yhteistä muiden kotimaisten tarjousten kanssa. Joissakin tapauksissa korkeampi hinta voi olla ainoa tunnusmerkki.
Yhteiset valmistelut
Kokit saavat yleensä kevyen kosketuksen erittäin marmoroituun lihaan, usein keittämällä sitä mahdollisimman vähän, jotta se voi säilyttää maunsa, mehunsa ja tekstuurinsa. Tällainen naudanliha voi olla hyvä ehdokas pihvi tartarille, ruokalaji, jossa liha tarjoillaan raakana keskellä; se on yleensä myös nopeasti paahdettu karamellisoitumaan ulkopuolelta jättäen kostean sisätilan vain tuskin kypsennetyksi.
Useimmat ravintolat myyvät sitä pihvimuodossa, ja näin se yleensä löytyy erikoisliikkeistä ja lihakaupoista. Kuten useimpien lihatuotteiden kohdalla, on kuitenkin monia erilaisia vaihtoehtoja ja valmisteita. Aloitetaan lukuisia erilaisia pihvileikkeitä, ja jotkut eläimen osat ovat herkempiä ja toivottavampia kuin toiset. Huonolaatuiset palat muutetaan usein hampurilaislihaksi tai makkaraksi. Joskus näissä tuotteissa on myös wagyu -nimi, mutta ei aina.
Mistä löytää se
Japanilaistyylinen naudanliha on yleensä poikkeuksellisen kallista, eikä sitä sellaisena usein löydy tavallisilta markkinoilta tai ruokakaupoista. Monet maatilot myyvät sitä vain erikoistilauksesta joko erikoislihakauppojen kautta tai postin tai Internetin kautta. Gourmet-kaupat voivat usein toimittaa sitä myös asiakkaille, ja se on usein saatavilla huippuluokan ravintoloissa ympäri maailmaa.
Rasvapitoisuus ja huolenaiheet
Monet valmistajat väittävät, että vaikka tämä naudanliha on rasvaa korkeampi kuin useimmat muut lajikkeet, se sisältää pääasiassa tyydyttymättömiä rasvoja, joista jotkut terveysasiantuntijat väittävät voivansa olla jonkin verran hyödyllisiä. Näitä rasvoja löytyy muun muassa pähkinöistä, oliiviöljystä ja avokadoista, ja jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että ne saattavat alentaa kolesterolia ja parantaa yleistä terveyttä, kun niitä käytetään rajoitetusti. Monilla puhdasrotuisilla japanilaisilla naudoilla on yleensä enemmän tyydyttynyttä rasvaa kuin muilla lajeilla, mutta miten tämä kulkee risteytyksen kautta, ei aina ole kovin hyvin tiedossa. Riippumatta siitä, onko lihalla “wagyu” merkittyjä ominaisuuksia vai ei, on yleensä enemmän tekemistä sen koostumuksen kuin nimen kanssa.
Se, että rasva on hyödyllistä, ei kuitenkaan tarkoita, että se olisi todella terveellistä. Rasvaa ja öljyjä sisältävän ruokavalion syöminen voi vaikuttaa moniin erilaisiin ongelmiin ja vaivoihin. Useimmat lääketieteen asiantuntijat suosittelevat, että ihmiset rajoittavat punaisen lihan kulutuksensa, erityisesti erittäin tiheän marmoroidun palan, kulutuksen enintään yhteen tai kahteen ateriaan viikossa.