XO-kastike perustuu mereneläviin ja on suolainen, makea ja mausteinen samanaikaisesti. Tämä “idän kaviaari” -niminen monikokoinen kastike sisältää myös muita ainesosia, kuten salottisipulia, valkosipulia ja chiliä. Kokit käyttävät kastiketta mausteena, mauna ja keinona korostaa lautasen makuja. 1980 -luvulla Hongkongissa luotu kastike on erittäin suosittu kantonilaisessa keittiössä, etenkin Etelä -Kiinassa, ja sitä esiintyy yleensä paksuna tahnana. Monet pitävät XO -kastiketta kastikkeiden keisarina, ja sitä tarjoiltiin alun perin yksinomaan gourmet -kalaravintoloissa.
Kastikkeesta on tullut suosittu maailmanlaajuisesti, ja ihmiset voivat löytää valmiita versioita Aasian supermarketeista. Kastike, joka on nimetty tietystä XO -konjakkimerkistä, joka tarkoittaa erittäin vanhaa, myytiin viinaa vastaavissa pakkauksissa. Konjakkia pidettiin aikaisemmin luksustuotteena, ja se oli arvovallan symboli esittää se lahjana. Termi XO yhdistettiin yksinoikeuteen, ylellisyyteen, arvovaltaan ja korkeaan laatuun. Kastikkeelle annettiin nimi sen ainutlaatuisen aseman osoittamiseksi, ja suurin osa sen valmistukseen käytetyistä ainesosista on hieman kalliita.
Erittäin monikäyttöiset kokit käyttävät tätä kastiketta maustamaan riisiä tai nuudeleita, ylempää papujuustoa, lisäämään sekaan perunoihin tai käyttämään sitä vain dippinä. Monet eksoottiset valmisteet vaativat ripauksen XO -kastiketta, kuten squash ja sianliha XO -kastikkeella, XO -kastike sokeripippurilla tai ostereita XO -kastikkeessa. Ainesosat ovat enimmäkseen kuivattuja katkarapuja, valkosipulia ja kuivattuja kampasimpukoita. Eri mausteet, kiinalainen kinkku, sipulit ja kuivattu kala ovat joitain muita tämän ruoan valmistukseen käytettäviä ainesosia. On mahdollista tehdä se kotona, vaikka se on melko työlästä ja vaatii paljon aikaa.
Prosessi sisältää kuivattujen katkarapujen ja kampasimpukoiden liottamisen yön yli vedessä, kunnes ne ovat täysin nesteytettyjä. Kokki tyhjentää katkaravut ja kampasimpukat ja pilko ne hienoksi. Sitten hän leikkaa salottisipulit ja valkosipulin monitoimikoneessa ja poista tuoreiden ja kuivien chilien siemenet. Seuraavaksi kokki pilkkoo ne kinkun kanssa ja asettaa sen sivuun. Lopuksi hän heittää kampasimpukat kuumaan öljyyn ja paistaa niitä, kunnes niistä tulee rapeita.
Kokki sekoittaa seosta jatkuvasti ja lisää tarvittaessa öljyä. Suola, pippuri ja sokeri ovat seuraava askel yhdessä ripaus osterikastiketta. Kokki paistaa kastiketta yhteensä noin tunnin ajan, kunnes kaikki ainekset yhdistyvät ja muodostavat monimutkaisen, kerrostuneen maun.
Kastike valmistetaan, kun se saa kauniin mahonki -ruskean värin ja saavuttaa hiutaleisen, kuivan tahnaisen sakeuden. Kun se on jäähtynyt, se voidaan siirtää steriileihin purkkeihin ja säilyttää jääkaapissa. Kokit haluavat valmistaa kastikkeen irtotavarana saadakseen parhaan hyödyn kalliista ainesosista.