Ihmisen kieli reagoi erilaisiin aineisiin ja rekisteröi ne eri makuiksi. Evolution ohjelmoi makuaistimme löytääksemme ravitsevia asioita maukkaita ja ei-ravitsevia asioita mauttomia-suurimmaksi osaksi. Ihmiset ovat joustavia sen suhteen, mitä he syövät suhteessa moniin eläimiin, mistä syystä meillä on kaikkiruokainen asema, mutta on olemassa monenlaisia orgaanisia materiaaleja, joita emme kykene sulattamaan ja jotka siksi koemme epämiellyttäviksi. Sokeri on hyvin sulavaa ja tarjoaa erittäin tiivistetyn kalorilähteen, joten meille se maistuu hyvältä – ja sillä on erityinen maku, jonka merkitsemme makeaksi. Kaikki nisäkkäät paitsi kissat voivat maistaa ja nauttia tästä aineesta ja ovat taipuvaisempia syömään huonomakuista ruokaa, jos se sisältää sitä.
Tiedemiehet tietävät nyt, että kieli on peitetty pienillä kemiallisten antureiden ryhmillä, joita kutsutaan makuhermoiksi. Saapuvien molekyylien geometrinen muoto määrää niiden maun. Joillakin elintarvikkeilla on useita molekyylejä, jotka kaikki edistävät niiden yleistä makuaistia. On olemassa useita sokerityyppejä, mutta ylivoimaisesti yleisimmin ihmiset kuluttavat sakkaroosiksi kutsuttua molekyyliä. On myös muita molekyylejä, kuten sakkariini, jotka maistuvat makeilta, vaikka ne eivät olekaan sokeria, vaikka makuelämys on hieman erilainen.
Syy siihen, että kaksi eri molekyyliluokkaa tuottavat saman makean maun, vahvistettiin 1960 -luvulla. Molemmilla on kaksinkertainen joukko vetyatomeja, jotka työntyvät pinnaltaan ulos kuin piikki, valmiina sitoutumaan kielen reseptoreihin. Sokerissa nämä kaksi atomia ovat 2.5 – 4 angstromin päässä toisistaan, missä angstromin pituus on suunnilleen yhtä suuri kuin kahden vetyatomin leveys. Sakkariinilla on täysin erilainen molekyylirakenne, mutta samat piikit, joilla on samanlainen etäisyys, mikä johtaa samanlaiseen makuelämykseen.
Katkerilla makuisilla aineilla on myös kaksi vetyatomia tarttumassa yhteen, toinen piikki, mutta näiden kahden atomin keskimääräinen erotus on 1.5 angstromia. Vetyatomien eri etäisyys vain muutamalla atomihalkaisijalla riittää tuottamaan joko makeuden tai katkeruuden korkean tason vaikutuksen. Siksi sokeri maistuu makealta ja kiniini katkeralta.