Joidenkin käsityöläisten, erityisesti vuohenjuustojen, ulkopinnalla on ohut tuhkakerros. Jotkut kuluttajat ovat sekoittaneet tämän täydellisesti syötävän mustan kerroksen tuhkalla päällystettyihin juustoihin homeen vuoksi, ja ovat kääntyneet pois monista ihastuttavista juustoista. Tuhkalla päällystetyt juustot löytyvät yleensä jääkaapissa juustoille omistetun myymälän tai gourmet -kaupan osastosta, ja monet niistä ovat ainutlaatuisia paikallisia erikoisuuksia, joilla on ainutlaatuinen maku. On olemassa useita syitä lisätä ohut tuhkakerros juustoon valmistusprosessin aikana.
Yksi käytännöllisimmistä syistä juuston päällystämiseksi tuhkana on, että tuhka on yhdistetty käsintehtyihin käsityöläisjuustoihin. Ostajat, jotka pitävät käsintehtyjä juustoja arvokkaampina, saattavat kiinnostua enemmän tuhkalla päällystetyistä juustoista, koska he pitävät niitä ainutlaatuisina käsintehtyinä. Tuhka luo myös erottuvan ja silmiinpistävän ilmeen, joka joidenkin mielestä on varsin houkutteleva. Varsinkin kun tuhkalla päällystetyt juustot ovat kermaisen näköisiä sisältä, tuhka voi luoda jyrkän ja erottuvan kontrastin.
On kuitenkin myös kulinaarisia syitä juustojen päällystämiseen tuhkana. Näiden syiden ymmärtämiseksi on hyödyllistä tietää, miten juusto valmistetaan. Kaikki juusto alkaa tuoreella maidolla, joka keitetään ja sekoitetaan juoksutteen kanssa, jotta se juuttuu. Juustot kaadetaan pois ja sekoitetaan yleensä hyödyllisiin muotteihin ennen puristamista muotoihin. Nuoren juuston annetaan kypsyä kypsäksi, täyteläiseksi ja maukkaaksi juustoksi. Pienet muutokset juuston käsittelyssä muuttavat dramaattisesti lopullista makua.
Päällystetty juusto tuhkalla ennen sen vanhenemista vähentää yleensä erittäin kovan kuoren ja juuston muodostumista. Loppujuusto on kermainen ja pehmeä, ellei sen anneta vanhentua pitkään. Tuhkalla päällystettyjä juustoja myydään usein nuorina, pehmeinä juustoina, joissa on enemmän kuohkeaa ja hapokasta makua. Jotkut tuhkalla päällystetyt juustot on myös kerrostettu yhdellä tai useammalla tuhkanauhalla, mikä näkyy, kun juustokiekko on kiilattu.
Päällystämällä juusto tuhkalla, juustonvalmistaja edistää myös hyödyllisten muottien muodostumista ja estää ei -toivotun homeen, joka voi aiheuttaa juuston huononemisen. Tuhka myös vähentää juuston happamuutta, mikä tekee siitä vähemmän terävän kuluttajien makuun. Hiilimateriaalikerros tuhkalla päällystetyissä juustoissa auttaa myös suojaamaan niitä käsittelyn ja kuljetuksen aikana.
Perinteisesti tuhka juustojen päällystykseen on valmistettu puusta ja vihanneksista alueesta riippuen. Nykyaikaiset juustonvalmistajat käyttävät elintarvikelaatuista tuhkaa sen turvallisuuden varmistamiseksi. Tuhka jauhetaan myös hienoksi jauheeksi, joten se ei näytä karkealta tai hilseilevältä tai häiritse juuston rakennetta. Monet juustokaupat tarjoavat mielellään makuja kaikista tuotteistaan, mukaan lukien tuhkalla päällystetyt juustot, joten älä pelkää pyytää näytettä, jos olet utelias.