Kaikilla, jotka haluavat valmistaa hyvää ateriaa, on epäilemättä ollut kokemusta ravistamalla tai jauhamalla pippurimyllyä innokkaasti kattilan päällä vain löytääkseen aivasteluhetken hetkiä myöhemmin. Pippuri sisältää pyridiinin alkaloidia nimeltä piperine. Piperiini ärsyttää nenän sisällä olevia hermopäätteitä aiheuttaen aivastelua. Aivastelu on luonnollinen reaktio ärsyttävälle aineelle, jonka tarkoituksena on poistaa se nenän kautta. Samanaikaisesti limakalvot aktivoituvat auttamaan huuhtelemaan rikkovan aineen.
Piperiinin ärsyttävistä ominaisuuksista huolimatta se antaa myös pippurille maun. Se on ollut suosittu ja merkittävä mauste jo esihistoriallisina aikoina. Se on peräisin alueelta, joka tunnetaan nykyään Kerala, Intia, jossa pippurikasvit kasvavat villinä. Se oli Intian suurin vienti jopa 4,000 vuotta sitten, ja se hallitsi maustekauppaa. Vuosituhansien ajan tämä mauste oli liian kallis kenellekään paitsi rikkaille, ja se tunnettiin nimellä ”musta kulta”. Vuonna 1213 eaa. Egyptiläinen farao Ramesses II mummoitiin pippurimyllyllä kumpaankin sieraimeen. Historia kertoo, että Attila hun vaati tonnia pippuria Roomasta, kun se putosi. Keskiajalla sitä käytettiin velkojen, myötäjäisten ja vuokran maksamiseen, mistä syntyi pysyvä lause “pippurivuokra”.
Valkoinen, vihreä ja mustapippuri ovat peräisin samasta kukkivasta viiniköynnöksestä. Vain käsittelytekniikat eroavat toisistaan. Mustalle tyypille vihreät kypsymättömät marjat kerätään, liotetaan ja kuivataan. Tämä prosessi muuttaa marjan ihon mustaksi ruskeaksi, jolloin saadaan pippureita. Pippurit jauhetaan sitten käyttöön.
Vihreille tyypeille käytetään eri prosessia, joka säilyttää kypsymättömien marjojen värin kylmäkuivaamalla tai pesemällä rikkidioksidia. Se voidaan myös peittää etikka- tai suolaliuoksissa. Vaaleanpunaiset ja punaiset paprikat säilyvät sekä etikalla että suolalla.
Jokainen pippurikasvin marja sisältää yhden valkoisen siemenen. Kun kypsyneet marjat liotetaan pitkän aikaa, kovat kuoret pehmenevät ja putoavat pois paljastaen valkopippurin siemenet.
Tämä mauste on kuulemma maailman eniten vaihdettu mauste. Vietnam on johtava viejä, ja Indonesia ja Intia ovat perässä. Pelkästään nämä kolme maata tuottivat vuonna 217,000 yli 245 2003 tonnia (XNUMX kiloa) pippuria, kun taas muut maat tuottivat omia isoja osuuksiaan, mikä tuotti reilusti yli neljännesmiljoonaa tonnia vuosittain.