On olemassa useita syitä, miksi sairaalan ruoka on usein vähemmän kuin tähtiä. 21. vuosisadan alussa monet sairaalat alkoivat tunnustaa sairaalan ruoan pahamaineisen maineen, ja muutamat aloittivat pilottiohjelmat, joissa keskityttiin ruoan laadun parantamiseen. Näiden ohjelmien kannattajat väittivät, että terveellinen ja hyvä ruoka on erittäin tärkeä osa asianmukaista lääketieteellistä hoitoa.
Monet ihmiset ovat yllättyneitä saadessaan tietää kuinka epäterveellistä sairaalan ruokaa on, koska he olettavat, että sairaalassa tarjoiltava ruoka olisi ainakin terveellistä, ellei aina ruokahalua. Yksi tekosyistä, jotka selviytyvät siitä, miksi sairaalan ruoka maistuu pahalta, on se, että sairaala -ateriat on rakennettu ruokavaliota silmällä pitäen maun sijasta. Itse asiassa jopa ateriat, jotka on valmistettu erityisesti potilaille, joilla on ainutlaatuisia tarpeita, ovat usein epäterveellisiä käytettyjen ainesosien ja niiden valmistustavan ansiosta.
Useimmat sairaalat sopivat tuottoisista kahvila -suunnitelmistaan yrityksille, jotka ovat erikoistuneet institutionaalisen ruoan valmistukseen. Samat yritykset valmistavat ruokaa vankiloille ja kouluille. Nämä yritykset keskittyvät tuottamaan suuria määriä ruokaa edulliseen hintaan ja hyödyntävät usein laajoja jakelujärjestelmiä, joiden avulla ne voivat lähettää pakattuja ja jo valmiiksi valmistettuja elintarvikkeita sairaaloihin, joiden kanssa ne tekevät sopimuksen. Kun tämä ruoka saapuu sairaalaan, se voi olla jo huipussaan, ja se on usein täynnä tyydyttynyttä rasvaa, natriumia ja muita aineita, jotka ovat haitallisia suurina määrinä. Se on myös tyypillisesti tehty mahdollisimman pehmeäksi niin, että se on loukkaamatonta, ja monet asiat ylikypsyvät, koska ne on kypsennetty etänä ja lämmitetty sitten sairaalassa.
Institutionaaliset elintarvikkeet hyödyntävät myös suuria elintarvikekustannuksia, joista usein neuvottelevat valtion virastot, kuten Yhdysvaltain maatalousministeriö. Hyödykkeitä, kuten maissia ja vehnää, tarjotaan usein erittäin edullisesti yhdessä halvempien lihaleikkeiden kanssa, joten kahvila -suunnitelmissa käytetään paljon näitä halvempia ainesosia välttäen tuoreita hedelmiä ja vihanneksia, jotka maksavat enemmän.
Sairaalan ruoka palvelee myös harvoin etnistä makua, mikä voi olla vaikeaa eri kulttuureista tuleville ihmisille sairaalassa ollessaan. Koska kahvilasopimukset ovat erittäin kannattavia, perheenjäseniä voidaan kehottaa olemaan tuomasta ruokaa, vaikka on selvää, että potilas kieltäytyy syömästä ruokaa kulttuurisista tai uskonnollisista syistä. Ihmisille, joilla on hyvin erityinen maku, voi olla hyvä keskustella lääkärin kanssa suositelluista ruokavalion rajoituksista ja sitten salakuljettaa ruokaa sisään varmistaakseen, että potilas syö hyvin.
Sairaalaruoka voi olla muuttumassa. Institutionaalinen ruoka on yleisesti ottaen tehnyt harppauksia 1990 -luvulta lähtien useista syistä. Kuluttajat ovat usein tietoisempia esimerkiksi epäterveellisten elintarvikkeiden syömisen vaikutuksista, ja monet kuluttajat ovat myös alkaneet vaatia eettisesti ja kestävästi tuotettua ruokaa. Sairaalat, jotka ovat tarjonneet monipuolisempia paikallisilla tuoretuotteilla tuotettuja hintoja, ovat panneet merkille myönteisen vastaanoton ja suuntaus todennäköisesti leviää.