Sveitsiläisessä juustossa tai fromage Suissessa on reikiä juuston valmistuksessa käytetyn käymisprosessin vuoksi. Juusto valmistetaan tuomalla maitoon bakteereja, jotka alkavat juuttua, kun bakteerit syövät ja tuottavat maitohappoa. Toinen hajotusprosessin sivutuote on usein hiilidioksidikaasu, joka joissakin juustoissa on loukussa kuoren sisällä muodostaen kuplia valmiiseen juustotuotteeseen. Sveitsiläinen juusto on tunnetuin tästä, ja joillakin lajeilla on yhtä suuria reikiä kuin saksanpähkinöitä.
Useita juustoja markkinoidaan nimellä ”sveitsiläinen” juusto. Todellinen versio on sveitsiläinen Emmental tai Emmentaler, tuotettu tietyllä alueella Sveitsissä. Emmentalilla on suojattu alkuperänimitys, mikä tarkoittaa, että tällä nimellä voidaan merkitä vain tietyllä tavalla Sveitsin alueella valmistettua juustoa. Siinä on kermainen rakenne ja suuret aukot, joita useimmat kuluttajat pitävät sveitsiläisestä juustosta.
Muita reikäjuustoja valmistetaan eri puolilla maailmaa ja merkitään sveitsiläisiksi, koska ne käyttävät samoja bakteereja ja samanlaista käymiskäytäntöä. Jotkut meijerit ovat erikoistuneet myös Lorraine Swissin, joka tunnetaan myös nimellä baby tai lacy Swiss, valmistukseen. Siinä on paljon pienempiä reikiä kuin Emmentalerissa, koska juusto ei saa vanhentua niin kauan. Mitä kauemmin juusto kovettuu, sitä suurempia reikiä tulee.
Sveitsiläinen juusto valmistetaan lisäämällä maitoon Propionibacter shermani ja muita viljelmiä sen jälkeen, kun se on lämmitetty. Jos kyseinen juusto on Emmental, maitoa ei pastöroida. Yhdysvalloissa tämä juusto valmistetaan yleensä pastöroidulla maidolla. Bakteerit muodostavat maitoon juustoa, joka puristetaan raskaaseen muottiin ja annetaan hetkeksi liota suolavedessä, jolloin muodostuu juusto. Suolavesihaude muodostaa paksun kuoren juustolle, joka sijoitetaan sitten kypsyviin luoliin kypsymään.
Kun juusto vanhenee, sen sisällä olevat Propionibacter shermani -bakteerit syövät edelleen ja tuottavat hiilidioksidia. Löysemmissä juustoissa kaasu siirtyy hitaasti juuston läpi ja poistuu kuoren läpi. Sveitsiläinen juusto on kuitenkin tiheästi pakattu ja siinä on hyvin paksu kuori, joten kaasu ei pääse pakoon muodostaen kuplia. Lyhyesti kypsytetyllä sveitsiläisellä on pienempiä kuplia ja mieto, voinen maku. Kypsemmissä tuotteissa, kuten Emmentalerissa, on suurempia reikiä ja vahvempi maku.