Gruyere -kastikkeen eri lajikkeet erottuvat toisistaan ensisijaisesti makuaineosista, jotka lisätään perusjuustokastikkeeseen. Gruyerellä on hienovarainen makuprofiili, ja se voidaan sekoittaa onnistuneesti monenlaisiin muihin makuihin, kuten mausteisiin, useisiin alkoholilajeihin ja muihin juustoihin. Vaikka se ei ole teknisesti kastike, juusto fondue on myös usein rakennettu käyttämällä gruyere -juustoa.
Gruyere -juusto on mieto, kiinteä valkoinen juusto. Sillä on erottuva maku, mutta ei erityisen voimakas. Tämä makuprofiili tarkoittaa sitä, että se voidaan sekoittaa monenlaisiin muihin ainesosiin tuottamatta epämiellyttäviä makuja.
Useimmissa tapauksissa gruyere -kastike perustuu yksinkertaiseen bechamel -kastikkeeseen. Tämä yksinkertaisin kastike perinteisessä ranskalaisessa ruoanlaitossa koostuu voista, jauhoista ja poltetusta maidosta valmistetusta rouxista. Rouhin ja maidon yhdistelmä tuottaa kastikkeen, joka on sekä täyteläinen että kermainen voin, maidon ja jauhojen tärkkelyksen ansiosta.
Juustoa lisätään usein bechamel -kastikkeeseen, ja gruyere -kastike on yksi yleisimmistä tällä tavalla valmistetuista kastikkeista. Mornay -kastike luodaan lisäämällä gruyere -juustoa yhdessä jonkin muun seoksen muiden valkoisten juustojen kanssa valkoiseen peruskastikkeeseen. Tuloksena oleva kastike on jopa rikkaampi kuin yksinkertainen valkoinen kastike, ja siihen on lisätty juustojen makuja. Tätä kastiketta muutetaan usein lisäämällä mausteita, joilla on melko lieviä makuja, kuten valkopippuria tai erilaisia yrttejä.
Ateriat gruyere -kastikkeella voivat myös käyttää kastikkeita, jotka on rakennettu varastopohjalle. Gruyere sulaa helposti ja nopeasti, ja se voidaan sulattaa kana- tai kalaliemipohjaiseksi, jotta kastikkeeseen tulee rikkautta ja makua. Tämän tyyppisessä sovelluksessa gruyere -kastike on usein maustettu mausteilla, jotka sopivat proteiinille, jonka kanssa kastike tarjoillaan. Pippuria ja paprikaa voitaisiin esimerkiksi lisätä gruyere -kastikkeeseen, joka on rakennettu kananpohjan pohjalle käytettäväksi paahdetun kanan päälle.
Toinen yleinen esimerkki gruyere -kastikkeesta tai jotain, joka on hyvin samanlainen kuin kastike, on juusto fondue. Tämäntyyppinen fondue valmistetaan sulattamalla hitaasti juusto, tyypillisesti gruyere ja jotkut muut kevyet juustot, lämpimään nestemäiseen pohjaan, joka koostuu valkoviinistä ja joskus kirsistä. Sitten lisätään lieviä mausteita, kuten sinappia, ja leipää tai vihanneksia kastetaan fondueen, joka pidetään lämpimänä ja sileänä tarjoilun aikana.