Lampaankeittoa on useita erilaisia, mukaan lukien pakistanilaiset, intialaiset ja amerikkalaiset versiot. Jokaisessa lajikkeessa on erilaisia mausteita, makuja ja hieman erilaisia kypsennystekniikoita. Jokaisessa perinteisessä reseptissä on myös muunnelmia, koska lampaanliha on suhteellisen monipuolinen liha. Sana “lampaanliha” viittaa yleensä täysikasvuisen lampaan lihaan. Nämä palat ovat yleensä lihaisempia ja kovempia kuin lammas, joten hidas haudutus keittoastiassa on ihanteellinen tapa valmistaa se. Hitaalla kypsentämisellä matalalla lämmöllä saadaan yleensä keitto, joka on täynnä maukasta, pehmeää, mehevää lihaa.
Pakistanilainen lampaankeitto alkaa yleensä joko lampaan- tai karitsanleikeillä. Kokit, joilla ei ole kokemusta lampaan valmistuksesta, saattavat haluta kokeilla karitsanleipiä ensimmäistä kertaa tehdessään tätä reseptiä, koska ne yleensä pehmentyvät nopeammin. Leikkeleitä maustetaan yleensä mustapippurilla, paistetaan lämmitetyssä öljyssä ja asetetaan suureen pata -astiaan. Tämän lampaankeiton seuraava osa sisältää yleensä veden ja mausteiden lisäämisen pataan. Perinteisiä mausteita ovat rosmariini, persilja, laakerinlehdet ja timjami. Kaikkien näiden ainesosien on annettava kiehua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Kokki voi sitten lisätä perunaa, kaalia, purjoa, helmisipulia, selleriä ja herneitä tähän pakistanilaiseen lampaankeittoon. Kaikki nämä vihannekset voidaan käyttää, tai kokki voi käyttää vain vihanneksia, joista hän pitää eniten. Keiton pitäisi sitten yleensä kiehua, kunnes kaikki kasvikset ovat haarukoita pehmeitä ja lampaanliha tai lammas on kypsennetty. Lihan tulee olla riittävän pehmeää haarukalla irrotettavaksi, ja kokin on poistettava luut ja laakerinlehdet ennen tarjoilua.
Intian versio lampaankeitosta sisältää hyvin erilaisia makuja. Lampaan- tai karitsankyljykset paistetaan edelleen kasviöljyssä, mutta ne menevät yleensä painekattilaan paistamisen jälkeen yhdessä kurkuman, curryn, kanelin, valkosipulin ja inkiväärin kanssa. Tähän reseptiin voidaan haluttaessa lisätä myös sipulia ja kikherneitä. Vesi, kananliemi tai kasvisliemi lisätään sitten liesiin ja kaikki yleensä kypsyy noin 30-60 minuuttia höyryn poistumisen jälkeen. Monet intialaiset kokit haluavat tarjoilla tätä lampaankeittoa mausteisen riisin, papadum -leivän tai kuskusin päällä.
Amerikkalainen versio lampaankeitosta on mahdollisesti vaihtelevin. Monilla amerikkalaisilla kokkeilla on pääsy kaikenlaisiin ainesosiin ja he pitävät parempana monia erilaisia makuja. Yksi johdonmukainen tekijä tässä ruokalajissa on, että lampaanliha tai karitsa on kypsennettävä hitaasti. Amerikkalainen lampaankeitto sijoitetaan usein hitaaseen liesiin. Lampaanliha yleensä kuutioidaan ja lisätään liesiin hienonnettujen sipulien ja jonkinlaisen liemen kanssa. Voit lisätä kymmeniä erilaisia vihanneksia, kuten valkosipulia, perunaa, bataattia, papuja, tomaattia, chilipippuria, porkkanaa, palsternakkaa tai sellerin juuria. Tätä keitetään yleensä miedolla lämmöllä noin kahdeksan tuntia, kunnes liha on hyvin pehmeää.